Plus la farine utilisée pour les cakes est ancienne, plus elle s’enrichit en acides gras libres, ce qui modifie l’incorporation de l’air dans la pâte puis son maintien pendant la cuisson. Cela rend la mie plus ferme et le gâteau moins moelleux. Crédit photo Fotolia © BillionPhotos.com

Des chercheurs de l’unité Genial (Inra-AgroParisTech) et du groupe Mondelez ont démontré que l'âge de la farine participe à la fermeté de la mie des cakes. Dans une étude publiée dans le 7 novembre dans Journal of Texture Studies*, les scientifiques expliquent avoir fait cette découverte par inadvertance en utilisant un sac de farine avant et après l’été, ce qui a modifié la structure des mies des cakes qu’ils étudiaient par une nouvelle technique d’analyse d’image. « Nous avons été surpris de découvrir que l’âge de la farine avant utilisation avait une telle influence sur la structure des mies de gâteau », raconte Camille Michon, directrice de recherche de l’unité Genial et co-auteure de la publication.

Plus le temps passe, plus la farine s’enrichit en acides gras libres, ce qui modifie l’incorporation de l’air dans la pâte puis son maintien dans les alvéoles au cours de la cuisson. En testant des farines de 1 à 9 mois, les chercheurs ont remarqué que la mie se durcit pour les références les plus anciennes. Les bulles d’air sont plus grandes, avec une répartition plus hétérogène et une paroi plus épaisse. Les gâteaux les plus moelleux ont quant à eux des bulles d’air homogènes, de petite taille et régulièrement réparties. Le fait que la paroi des alvéoles soit fine est un critère secondaire de la fermeté selon Camille Michon. Les protéines de la farine ont quant à elles un impact sur la structure homogène ou hétérogène de la mie.

Émulsifiants et composition de la farine aussi en jeu

Lors de leurs expériences, les chercheurs ont également étudié l’influence des émulsifiants sur la souplesse du gâteau. Ces derniers modifient la structure de la mie en se plaçant à l’interface air/eau de la pâte. En augmentant la concentration d’émulsifiants, les bulles d’air formées sont plus fines et régulières. Sans émulsifiant, la mie obtenue est homogène mais plus grossière, ce qui diminue le moelleux.

Camille Michon avait aussi étudié l’impact de l’ajout de farine de pois sur les cakes dans le projet FlexiProcess (2014-2017) financé par Carnot Qualiment. Une partie de la farine de blé a été substituée par du pois, ce qui a eu un impact bénéfique sur la quantité d’air incorporée dans la pâte et sur la finesse et la régularité de la mie. Cependant, cela ne constitue pas un ingrédient miracle car le cake obtenu est au final plus dense.

*Effect of crumb cellular structure characterized by image analysis on cake softness, Journal of Texture Studies, 7 novembre 2017, par Marine Dewaest, Cindy Villemejane, Sophie Berland, Stéphane Neron, Jérôme Clement, Aliette Verel, Camille Michon