Analyse sensorielle

Les enfants dessinent leurs préférences alimentaires

30 juin 2008 - Josselin Moreau

Lors des premières journées pédagogiques, plusieurs méthodes d'analyses sensorielles ont été testées sur de la pomme et du jambon aurpès de jeunes enfants.

Aujourd’hui, une grande majorité des produits alimentaires destinés aux enfants sont testés sur des adultes. Plusieurs travaux sur les enfants ont déjà été menés par l’INRA de Dijon dans le cadre du pôle Vitagora pour mieux cerner leurs préférences alimentaires.

C’est dans ce cadre que le pôle enfants de Cholet a démarré le projet DisMoiGoût dans le Grand Ouest avec le soutien de la région et de la DRIRE Pays de la Loire pour un budget global de 563 000 €. DisMoiGoût est coordonné par l’Enitiaa de Nantes et ses deux laboratoires d’analyse sensorielle et de sensométrie-chimiométrie en partenariat avec six industriels agroalimentaires Biofournil, Brioche Pasquier, Charal, Fleury Michon, l’Abeille et Les Vergers de la Blottière. Le laboratoire de psychosociologie d’AUDIENCIA, l’École du Design de Nantes et Laurence Schmitter, enseignante et auteure d’ouvrages éducatifs et Terre des Sciences, participent aussi au projet.

Adapter les méthodes d’analyses

« Pour élaborer de nouvelles gammes d’aliments pour enfants, les industriels souhaitent avoir des méthodes fiables d’évaluation de leurs préférences et leurs goûts », constate Leslie Dulon, chef de projet DisMoiGoût à l’Enitiaa. Mais pour adapter ces méthodes, les scientifiques doivent prendre en considération les capacités cognitives et de concentration plus faibles chez les enfants que chez les adultes, certains jeunes enfants pouvant même être dans une phase phobique vis à vis de la nourriture. La dimension pédagogique a donc été mise au centre de la démarche DisMoiGoût démarrée fin 2007.

Projet pédagogique et scientifique

La première phase a consisté en une série de quatre journées pédagogiques et scientifiques auxquelles ont participé cent enfants de quatre à six ans scolarisés en zones urbaines ou rurales de la région Pays-de-la-Loire. Plusieurs méthodes ont été testées sur de la pomme et du jambon : notation hédonique, classement par élimination et comparaison entre produits. La deuxième phase du projet 2008/2009 a pour objectif de sélectionner une méthode et de la valider sur chaque produit proposé par les industriels. L’École du Design développera quant à elle un kit d’analyse sensorielle portable.

Enjeux de société

Les entreprises partenaires de ce projet semblent enthousiastes quant aux premiers résultats de ce projet. « Ceci nous permettra d'acquérir une connaissance collective des goûts alimentaires des enfants. L’objectif est de mieux cibler nos produits en fonction des enjeux de santé publique liés notamment à l’obésité », explique Louis Onno, directeur R&D de Fleury Michon Traiteur. Chez Biofournil, boulangerie spécialisée dans le pain biologique destinées aux enfants, l’enjeu est aussi important : « Nous n’avons peu développé les pains biologiques destinés aux enfants. Or, pour les éduquer à l’agriculture biologique, il faut que nous augmentions l’appétence de nos produits pas toujours bien acceptés par les jeunes à cause de leur goût plus prononcé de levain, de leur croûte plus développée et de leur mie plus acide que dans les pains conventionnels », précise Jean-Yves Fouché, dirigeant de Biofournil.

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