Brevet

Les protéines de pois de Roquette pour la boulangerie

15 janvier 2015 - Amélie Dereuder

Roquette a déposé un brevet sur la fonctionnalisation de protéines de pois pour la boulangerie. Les pains obtenus présentent un plus grand volume et un caractère moelleux plus marqué. La composition mise en œuvre ne confère pas d'arrière-goûts désagréables aux produits de panification. La composition protéique est chauffée entre 100 °C et 160 °C dans une chambre d'infusion pendant moins d'une seconde puis elle est refroidie entre 50 °C et 80 °C, à une pression sous 300 mbar absolu et avec un ajustement du pH à une valeur comprise entre 6,2 et 9 au moyen de chaux. Le chauffage rapide permet de conserver les propriétés fonctionnelles des protéines tout en inhibant l'activité microbienne. L'ingrédient final a une capacité d'adsorption d'eau inférieure à 2,5 g d'eau par gramme de produit, une solubilité inférieure à 15 % et une capacité émulsionnante comprise entre 50 mPa.s et 250 mPa.s.

Les références du brevet : WO2014068226 (mai 2014), Roquette Frères

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