Des ateliers pratiques, issus des travaux du laboratoire d’applications dirigé par Marie Buquet, ont permis aux participants de déguster et de comparer les solutions mises en œuvre.

Mardi 12 juin, Brenntag Spécialités a organisé à l’école française de gastronomie Ferrandi à Paris un séminaire autour de l’innovation dans l’industrie de la biscuiterie-viennoiserie-pâtisserie. « L’objectif est de mettre en relation nos clients et nos fournisseurs autour de notre équipe », affirme Stéphane Ravon, directeur de la BU Food du leader européen de la distribution. Des ateliers pratiques, issus des travaux du laboratoire d’applications dirigé par Marie Buquet, ont permis aux participants de comparer les solutions mises en œuvre.

Un premier temps fort a mis en avant les solutions aromatiques de Givaudan. Des propositions ont été faites pour remplacer la vanilline dans des biscuits par des « vanillin replacer » en nature-identique ou en naturel, selon deux objectifs : diminuer le coût ou améliorer la déclaration en « arôme naturel » à coût identique. « Ces sont des produits qui se dosent très faiblement avec un coût compétitif selon des profils variés », explique Laurent Gomez, chef des ventes des arômes Givaudan pour Brenntag Spécialités. Résultat de l’atelier : selon le process et la composition du biscuit, les profils ressortent différemment.

Les participants ont ensuite dégusté des crèmes anglaises intégrant différents profils d’arômes vanille. « Plus de 95 références sont disponibles au sein des collections européennes de Givaudan », précise Laurent Gomez. Résultat : les notes caramélisées correspondent le mieux à l’attente des consommateurs français, mais des notes plus originales sont possibles, davantage gousse ou beurrée.

Enfin, un dernier atelier s’est appuyé sur des fonds de tarte conçus avec une matière grasse neutre (margarine blanche) associée à un arôme beurre, synthétique ou naturel, liquide ou poudre. « Le passage au naturel est possible à goût comparable tout en restant compétitif », observe Mathilde Gasparini, technico-commerciale pour la gamme Givaudan.

Brenntag Spécialités a aussi mis l’accent sur les atouts des dérivés de cellulose de Dow Wolff Cellulosics. « La gamme Methocel est composée de celluloses rendues solubles, et donc digestes, après modification en méthylcellulose ou hydroxypropryl méthylcellulose, explique Véronique Herbin, chef de produit. Leur propriété : gélifier à haute température, puis le gel redevient liquide en refroidissant. Cette caractéristique de gélification à chaud totalement réversible a ainsi plusieurs applications : réduction de matière grasse, augmentation du volume ou stabilité des mousses-fourrages. Lors du séminaire, Brenntag Spécialités a mis l’accent sur la gamme Wellence Gluten Free, un mélange d’HPMC et de gommes de cellulose, pour des formules sans gluten. Son avantage : un dosage moitié moindre par rapport aux dérivés cellulosiques classiquement utilisés. La clef : bien maîtriser la phase de dispersion pour éviter la formation de grumeaux lors de la mise en œuvre. Autre critère important : la complémentarité des amidons. « En général, nous conseillons d’utiliser des combinaisons d’amidons (riz, tapioca, maïs, pomme de terre) pour se rapprocher des caractéristiques de l’amidon de blé », indique Véronique Herbin.

Lors de ce séminaire, Brenntag Spécialités a également mis en avant la gamme Levall, des solutions phosphates pour la formulation de poudres à lever, ainsi que les amidons de pomme de terre de la société Avebe pour réduire la matière grasse dans les gâteaux type pâtes jaunes.