Dernier arrivé sur le marché, AIT Ingrédients, filiale du groupe Soufflet, lance une gamme complète de levains de panification et vient d’ouvrir une usine de production dédiée près de Caen, sur le site de Lyven.© Grecaud Paul - Fotolia.com

Le levain séduit de plus en plus les professionnels du secteur de la boulangerie et de la viennoiserie, artisans comme industriels. « Il existe actuellement une forte demande de différenciation. Or le levain se décline en de nombreuses souches et cette diversité permet de créer une signature aromatique unique, repérable par le consommateur», souligne James Slater, ingénieur R&D chez Puratos. Stéphane Pucel, responsable marketing de Lesaffre France, identifie deux principaux types de demandes. « Certains industriels veulent avant tout travailler le goût, avec des levains de blé et de froment sans coloration. D’autres industriels recherchent prioritairement l’appellation « levain » et veulent pouvoir l’écrire sur leurs étiquettes". Ces dernières années, le goût lié aux levains a fortement évolué. « Les levains acides, selon la méthode allemande, n’ont plus la cote, assure Pascal Philibert, dg de Philibert Savours. Les clients recherchent désormais des goûts moins acides, dépourvus des côtés irritants, forts ou astringents ».

Dernier arrivé sur le marché, AIT Ingrédients, filiale du groupe Soufflet, lance une gamme complète de levains de panification et vient d’ouvrir une usine de production dédiée près de Caen, sur le site de Lyven. Les levains sont disponibles en poudre ou sous forme liquide afin de s’adapter au mode de fabrication des clients. Parmi les références proposées, la sélection « Blé n°1 » est un levain de blé doux, aux notes lactées/céréalières, qui renforce le goût de beurre dans la viennoiserie et apporte une délicate saveur céréalière aux pains de type baguette. La Sélection « Seigle n°3 » est un levain de seigle aromatique, avec une pointe d’acidité, aux notes fruitées et grillées, apportant une saveur authentique et gourmande, qui se marie bien aux recettes de pains rustiques ou de pains de mie.

>>Retrouvez notre dossier Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie dans notre numéro de décembre 2013, qui paraît mercredi 10 décembre.