Ingrédients

Moins de matière grasse et plus de moelleux chez Limagrain Céréales Ingrédients

Solution clean label, Farigel wheat TM80 permet de substituer 30% de matière grasse dans une recette standard / Crédit : LCI

Le salon Iba 2009 a ouvert ses portes samedi dernier à Düsseldorf. Le magazine Process alimentaire a réalisé une avant-première du salon dans son numéro de septembre. Extrait de cette avant-première riche en nouveautés, voici la sélection qui présentée par Limagrain Céréales Ingrédients, filiale de Limagrain, premier semencier européen, spécialisé dans les ingrédients céréaliers à destination du marché BVP.

L’entreprise axe notamment ses produits sur la substitution de la matière grasse.
Farigel wheat TM80 est une solution clean label de déclaration farine de blé 2,2% de farigel wheat TM80 qui permet de substituer 30% de matière grasse dans une recette standard de cake et muffins tout en préservant la souplesse de la mie tout au long de la conservation. L’ingrédient s’utilise dans les process pâtissiers et autorise la suppression des additifs utilisés pour améliorer le moelleux des produits finis.

La farine fonctionnelle ww1000R issue de variétés de blé réservées Limagrain sélectionnées sur des critères rhéologiques, permet elle aussi un allègement en matière grasse. Entre 50% et 75% de réduction pour une application pain de mie sans modifier les caractéristiques de la pâte (fermeté, machinabilité…) ni celle du produit fini (volume, couleur, alvéolage …) et en gardant la même liste d’ingrédients. Les domaines d’applications peuvent s’étendre à la viennoiserie et à la pâtisserie.

Pour répondre aux prix du gluten qui ne cesse de monter (environ 1350 euros la tonne), LCI a développé gluSafe, qui renforce le réseau de gluten natif. GluSafe apporte élasticité, tenue et structure à la pâte tout en diminuant les coûts de correction de 30 à 40%. Il s’utilise pour toutes les applications pain. L’entreprise propose également des blés améliorants à la quantité de protéines plus élevée pour apporter plus d’élasticité au produit final. L’entreprise a modifié le profil d’amidon de ces farines et propose des blés Waxy, à 100% d’amylopectine. Utilisés à 2,3 ou 5%, ces ingrédients Waxy améliorent le moelleux des produits finis, et permettent de substituer la matière grasse. Le taux de réduction de la matière grasse peut aller de 30% à 50 % sur le pain de mie.

Une nouvelle gamme d’améliorants clean label sur trois applications vient d’être lancée par l’entreprise.
Dafa crisp croissant CL est un améliorant sans aucun additif destiné aux pâtes levées feuilletées de type croissant. Le croustillant, particulièrement recherché dans les produits feuilletés, est notamment lié à la qualité du feuilletage et au volume du produit fini. L’améliorant permet de réguler la consistance de pâte en lui apportant souplesse et tolérance sans en pénaliser la force. Il convient pour toute technologie de fabrication : directe, en pré poussée ou en crue surgelée.

Destiné aux produits de viennoiserie, Dafa soft viennois CL a pour objectif d’améliorer le moelleux et la fraîcheur des brioches, briochettes, pain viennois et pains au lait. Tout en maintenant les caractéristiques de pâtes, il permet d’obtenir des produits finis moelleux avec une meilleure régularité et finesse de mie.
Application pain de mie Dafa soft bread CL est un améliorant sans additifs destiné au pain de mie pré emballé. Il a pour objectif d’améliorer le moelleux du pain tout en maintenant les caractéristiques élastiques de la mie tout au long de sa durée de vie.

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