Ingrédients

Moins de sel en jouant sur la distribution des particules

22 janvier 2013 - Pierre Christen

The Smith's Snackfood Company a déposé un brevet portant sur une méthode originale de réduction de la teneur en sodium des chips. © ksena32 - Fotolia.com

Le fabricant australien The Smith's Snackfood Company a déposé un brevet (WO2012126035) portant sur une méthode originale de réduction de la teneur en sodium des chips. Il s’agit d’associer sel et substitut selon une distribution originale de la taille des particules. Les grains de chlorure de sodium se répartissent selon deux pics de taille. Tandis que le pic de taille des particules du substitut se situe entre ces deux pics de chlorure de sodium.

De fait, l’arrière goût métallique et amer classiquement associé aux substituts est masqué par les saveurs salées initiales puis par les saveurs finales du chlorure de sodium. Le substitut peut être un chlorure de potassium, de calcium, de magnésium, un sulfate de magnésium ou de potassium.

Le fait de jouer sur la taille des particules de sel n’est pas nouveau. De plus en plus de brevets apparaissent sur cette thématique (Lire aussi ici). La dernière innovation de Tate & Lyle, Soda-Lo Salt, qui a reçu le prix « Innovation de l’année » aux NuW Excellence Awards à Francfort en novembre 2012, repose en partie sur ce principe. Cette solution mise en effet sur des microsphères creuses de chlorure de sodium, réparties selon deux pics de taille principaux : 20 µm et 200µm.

Il faut comprendre que la vitesse d’apparition de la sensation salée dans la bouche dépend fortement de la vitesse de dissolution des particules. Plus les particules sont petites, plus le rapport surface par poids augmente, et plus la dissolution est rapide.

Dans le brevet de Smith’s, le pic correspondant aux plus petites particules de chlorure de sodium génère l’attaque typique de la sensation salée. Le second pic va générer une sensation plus faible mais plus longue en bouche. Cette double sensation assure l’effet masquant validé par un test sensoriel. L’industriel a testé plusieurs témoins salés à hauteur de 1,3 % avec :

  • du chlorure de sodium (taille moyenne de 220 µm),
  • du chlorure de sodium (15 µm),
  • 35 % de chlorure de potassium (75 µm) et 65 % de chlorure de sodium (220 µm).

Ces témoins ont été comparés à des chips dont la teneur en sodium a été réduite de 33 %, grâce à l’ajout combiné de chlorure de sodium selon une distribution bimodale (5 et 220 µm) et de chlorure de potassium selon une distribution monomodale (75 µm). D’après le test, l’innovation se rapproche du témoin n°1, offrant la sensation salée la plus pure et la plus longue en bouche.

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