Le technopole Alimentec de Bourg-en-Bresse a décortiqué la tendance naturalité lors du colloque Natur'Iaa. Fotolia.

Le respect de la naturalité est devenu quasiment un pré-requis à tout développement en industrie agroalimentaire. C’est cette tendance de fond qu’a décortiquée le colloque Natur’Iaa, organisé en novembre par le technopole Alimentec, à Bourg-en-Bresse. « Le naturel génère des pensées positives relevant de la symbolique santé et goût. Il y a ainsi un raccourci entre le naturel et les autres bénéfices, ce qui fait que les produits naturels sont en général préférés aux produits artificiels », introduit Pierrick Gomez, spécialiste des comportements des consommateurs à la Reims Management School.

Reste que l’utilisation du terme naturel est peu cadré par la réglementation, hormis le cas des arômes. Françoise Hébert d’Euroconsultants rappelle toutefois l’existence de la note d'information n°2009-136 de la DGCCRF, qui précise que le terme « naturel » doit être réservé aux aliments « provenant de la nature et présentés à la vente en l’état ou après une transformation mécanique n’entraînant pas de modification profonde (ingrédients parés, tranchés, hachés, etc.) ». La note privilégie l’utilisation de l’allégation « origine naturelle » pour les aliments ayant subi une stabilisation (réfrigération, congélation, surgélation), un conditionnement sous atmosphère protectrice, un traitement thermique (pasteurisation, stérilisation, cuisson), ou une fermentation- emprésurage - torréfaction ou infusion.

Pour les fournisseurs d’ingrédients, la quête de naturalité se traduit concrètement par le clean-labelling, c’est-à-dire la chasse aux additifs. « Nous remplaçons par exemple des correcteurs d’acidité par du jus de citron, des colorants par des jus concentrés de fruits et légumes, des arômes nature-identique par des arômes naturels », illustre Sylvie Gevaudan-Chassagne, responsable application Food Systems chez Frutarom.

Ingredion (ex-National Starch Food Innovation) prend l’exemple de la substitution des amidons natifs par les amidons natifs fonctionnels de sa gamme Novation. « Les process de fabrication industriels impliquent des températures élevées, des cisaillements forts et des pH bas, pour lesquels les amidons natifs ne sont pas assez résistants. Quant aux amidons modifiés, leur étiquetage n’est pas clean label », observe Mélanie Adam, responsable technique Europe du Sud et Europe Centrale.

Autre illustration, avec Diana Naturals. « Les ingrédients végétaux peuvent contribuer efficacement à la conservation des produits alimentaires», affirme Jean-Christophe Chevalier, directeur Marché Savoury. Il prend l’exemple d’une alternative aux nitrites utilisés dans les charcuteries. La solution proposée est un jus de légume concentré contenant naturellement des nitrates. Il est associé à un ferment lactique et un jus concentré d’acérola en poudre naturellement riche en vitamine C. « Ces jus de légumes contenant naturellement des nitrates ne résultent pas d’un process d’extraction sélective. La déclaration “ingrédient” est donc possible », précise-t-il.

>>Retrouvez l’article complet dans le numéro de janvier 2013 (sortie : lundi 14 janvier).