Ingrédients

Nouveaux mix émulsifiants-hydrocolloïdes pour crèmes glacées

À gauche, le réseau de bulles d’air une crèmes glacée classique après un choc thermique. À droite, la formulation avec Sherex Enlite (grossissement x40).

Le mix vise à accroître la stabilité des crèmes glacées, notamment la résistance à la fonte, ainsi que l’onctuosité en bouche.

Pour apporter les propriétés émulsifiantes, Kerry Bio Science a utilisé l’ester lactique de monoglycéride d’acide gras (E472b). Très employé dans la fabrication des produits laitiers frais comme les mousses, cet émulsifiant permet d’optimiser le crémeux ainsi que la résistance au défoisonnement.
« L’augmentation du réseau de bulles d’air et la réduction de tailles des cristaux augmentent la sensation de crémeux. En parallèle, ceci augmente le temps de fonte de la crème glacée en empêchant la formation de gros cristaux de glaces », indique François Canevas de Kerry Bio Science. L’ingrédient apporte des avantages à la fois sur le produit final mais aussi lors de sa fabrication avec la possibilité pour l’industriel de foisonner jusqu’à -4°C/-6°C au lieu de -10°C/-15°C.

La partie émulsifiante de Sherex Enlite peut aussi combiner l’utilisation de monoglycérides d’acide gras (E471) plus classiques dans cette application.

Les propriétés stabilisantes sont quant à elles assurées par des hydrocolloïdes (E410 : Caroube, E412 : Guar, E407 : Carraghénane)

La gamme se compose de trois références en fonction du produit final souhaité :
- Sherex Enlite (E472b, E410, E407)
- Sherex Enlite 9722 (E472b, E471, E410, E412, E407)
- Sherex Enlite 9743 (E472b, E471, E410, E412)

Ce mix répond ainsi au problème de nutrition-santé en réduisant le taux de matières grasses des crèmes glacées. Elle anticipe aussi la future baisse du taux de matières grasses dans ces produits de 8% à 5%. Cette réduction serait l’une des modifications majeures prévues par la révision du code français de bonnes pratiques loyales rédigé par le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG) et actuellement en cours de validation.

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