Ingrédients

Oméga 3: diversifier les sources

23 novembre 2010 - Pierre Christen

Les coproduits halieutiques, les micro-algues ou les graines oléagineuses offrent des sources prometteuses en oméga 3 pour arriver au ratio idéal oméga 3/oméga 6 de cinq recommandé par l'Anses.

Alors que les apports conseillés en oméga 3 ont été relevés pas l’Afssa (désormais Anses) en début d’année, les Français en consomment à peine la moitié selon les dernières enquêtes nationales. Le ratio idéal entre oméga 6 et oméga 3 est de cinq. Mais il est multiplié par quatre (oméga 6/ oméga 3 = 20) dans la réalité des assiettes ! Face à ce constat, toutes les sources d’oméga 3 – terrestres ou marines - ont une carte à jouer.

Poissons : valoriser les coproduits

Du côté des poissons, la filière oméga 3 tient compte de la raréfaction de la ressource et du taux encore faible de valorisation des coproduits de la pêche (50% en France, soit 150 000 tonnes). L’entreprise Polaris extrait par exemple ses oméga 3 à partir de différentes sources : les têtes de thon, les chutes de saumon, les restes de l’épluchage des crevettes. Elle mise aussi sur l’optimisation de la biodisponibilité et la stabilité (brevet sur la concentration enzymatique, procédé Qualitysilver).

Enrichissement naturel

Du côté de la source terrestre, la filière Bleu Blanc Cœur, basée sur l’enrichissement naturel des produits via l’alimentation animale (d’abord le lin puis à présent la luzerne, le colza et le lupin), est une solution désormais bien connue. Elle permet d’augmenter la teneur en oméga 3 et de diminuer la teneur en oméga 6 dans les œufs, le lait, la viande, etc.
Valorex, spécialiste de l’extrusion des graines oléagineuses et protéagineuses, vient de créer un nouveau débouché dédié à l’alimentation humaine avec sa filiale Vaizgantho. Dotée d’une usine dédiée (2,2 M€), cette société présidée par Pierre Weill, également président de Bleu Blanc Cœur, applique la technique d’extrusion de la société mère pour concevoir des farines riches en oméga 3, dans lesquelles les graines de lin extrudées sont associées à du blé ou du sarrasin. Des projets de valorisation d’autres graines oléagineuses sont enclenchés sur le chanvre, le colza, la caméline ou le chia.

Les micro-algues prometteuses

À côté des sources « classiques » d’oméga 3, de nouvelles pistes peuvent être creusées. Ainsi, l’entreprise Copri, issue du monde de l’alimentation animale, développe une approche de consulting sur l’intégration dans les recettes des micro-algues, des épinards ou des fruits secs comme la noix ou la noix de cajou. De son côté, Roquette produit et commercialise déjà la chlorelle depuis 2008 (rachat de BPS), y compris pour l’incorporation dans des produits frais.

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