Ingrédients

Pâtisseries : l’œuf en ligne de mire

16 octobre 2012 - Pierre Christen

 

Sur le salon IBA 2012, Arla Foods Ingredients a mis en avant différentes applications dans lesquelles l’œuf est remplacé, au moins en partie, par Nutrilac une composition en poudre de protéines laitières. DR.

Les fluctuations du cours de l’œuf ont conduit les industriels à chercher des voies de substitution (Lire notre précédent article). Un objectif clairement affiché sur le dernier salon IBA, qui s’est tenu à Munich en septembre dernier. Lors de l’événement n°1 de la filière boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, le groupe danois Arla Foods Ingredients a remis sur le devant de la scène Nutrilac, une composition en poudre de protéines laitières visant à remplacer l’œuf dans les gâteaux. Elle permet de substituer l’œuf partiellement ou en intégralité, en clean label (déclaration : protéines de lait).

Friesland Campina a de son côté mis en avant Safedor, une solution liquide de substitution de l 'œuf pour les dorures, compatible avec tous les pulvérisateurs. Originellement, elle n’a pas été développée dans un objectif économique. « Elle vient de la demande de clients qui voulaient éviter la présence éventuelle de coquilles, l'odeur et la mousse ainsi que les risques microbiologiques et de dioxines », relate Gilles Dupont, responsable comptes clé industrie. L’ingrédient est composé de protéines laitières et/ou végétales et de matières grasses laitières et/ou végétales. Pour quel résultat ? « Dans tout ce qui est cuit et conditionné sous film cellophane, on obtient des résultats meilleurs que l’œuf, plus éclatants et plus persistants, avec une homogénéité du film, sans craquelure, répond-il. Pour le cru et le cru surgelé, nous faisons aussi bien, en sachant que chaque industriel a sa manière de faire ». D’où la nécessité d’être proche du sur-mesure.

Dans un entretien téléphonique, Armor Protéines met en avant Protilight IP3. Cette poudre de protéine, plutôt en fraction caséique du lait, est utilisée pour la dorure en viennoiserie, en substitution de l’œuf. « Suite aux difficultés de la filière œufs, elle connaît un regain d’intérêt grâce à son caractère économique, sa disponibilité et sa fonctionnalité . Nous l’avons remise en avant sur la base de nouveaux travaux applicatifs », souligne Laurent Gasnier, directeur marketing

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