Ingrédients

Polyols. L’érythritol fixé à 0 kcal/g

24 novembre 2008 - Pierre Christen

L’érythritol (E 968) possède un faible poids moléculaire qui lui confère un comportement métabolique différent en comparaison des autres polyols tels le sorbitol ou le maltitol.

Jusqu’à présent, sa valeur énergétique devait être calculée à l’aide du coefficient de conversion applicable aux polyols, à savoir 10 kJ/g (2,4 kcal/g). Les autorités européennes ont jugé que l’application de ce coefficient de conversion ne garantissait pas une information pleine et entière du consommateur quant à la valeur énergétique réduite d’un produit, résultant de l’utilisation d’érythritol. Dans son avis sur l’érythritol, formulé le 5 mars 2003, le comité scientifique de l’alimentation humaine avait en effet indiqué que l’énergie fournie par l’érythritol était inférieure à 0,9 kJ/g (moins de 0,2 kcal/g).

Réduire la densité énergétique

Cette reconnaissance officielle confère un atout supplémentaire dans les démarches de formulation de produits à faible calorie, notamment dans les secteurs des confiseries, des desserts lactés et des pâtisseries. Sur le salon Health Ingredients 2008 à Paris, Peter de Cock, global nutrition business development manager chez Cargill Health & Nutrition, a ainsi montré les possibilités de réduction de la densité énergétique des produits de boulangerie grâce à l’érythritol. La Commission européenne a donc entériné une situation largement confirmé par la communauté scientifique. « Le secret de l’érythritol est son faible poids moléculaire, qui génère un comportement métabolique différent, en comparaison des autres polyols tels le sorbitol ou le maltitol”, affirmait sur le HIE, Jungbunzlauer, second fournisseur clef d’érythritol avec Cargill.

Comportement métabolique différent

Ce polyol est obtenu par la fermentation d'une source d'hydrates de carbone (farine de blé et/ou de maïs) par des levures osmophiles comme Moniliella pollinis ou Trichosporonoides megachilensis, suivie d'une purification et d'un séchage. Il a d’autres qualités essentielles en formulation. Il contribue à apporter un goût acceptable (pouvoir sucrant de 70 %et effets synergiques avec les édulcorants intenses), suscite un index glycémique nul et ne provoque pas la formation de caries. Il apporte un effet rafraîchissant grâce à sa chaleur négative de dissolution (- 100 kJ/kg). Sa solubilité dans l’eau est moyenne (37% at 25°C).

Autre atout de poids, il ne procure pas les effets laxatifs suscités par les autres polyols. Des études montrent que l’ingestion d’ 1 gramme d’érythritol par jour et par kilogramme de masse corporelle n’est pas laxative.

Polyols : des valeurs énergétiques proches de 2,4 kcal/g, sauf pour l’érythritol.

Polyol : valeur énergétique réelle (valeur réglementaire)
Sorbitol : 2,6 kcal/g (2,4 kcal/g)
Xylitol : 2,4 kcal/g (2,4 kcal/g)
Maltitol : 2,1 kcal/g (2,4 kcal/g)
Isomalt : 2 kcal/g (2,4 kcal/g)
Lactitol : 2 kcal/g (2,4 kcal/g)
Mannitol : 1,6 kcal/g (2,4 kcal/g)
Erythritol : 0-0,2 kcal/g (0 kcal/g)

Source : Afssa

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