Ingrédients

Protéines laitières : toujours plus de fonctionnalités!

14 septembre 2010 - Pierre Christen

© SGV - Fotolia.com

Avec sa gamme SicaCook, Eurosérum, a développé des ingrédients laitiers à partir de matières premières sélectionnées pour apporter les propriétés fonctionnelles adaptées aux plats cuisinés et sauces chaudes ou froides. SicaCook 811 constitue un substitut économique de l’œuf dans la préparation de sauce mayonnaise. La société Idi SAS propose une série de protéines laitières innovantes, en phase avec les attentes de fonctionnalités. Parmi elles, le Promilk 802-FB est un isolat de protéines solubles issues du lait. Avec 80 % de protéines, il possède un fort pouvoir gélifiant et une capacité de rétention d’eau utiles pour texturer les yaourts (étuvés et brassés) en substitution de la poudre de lait écrémée.

Donner plus de texture

La filiale Ingrédients du groupe Lactalis a lancé il y a un an le Frolac 85, une TMP 85 %, avec une fraction protéique proche du lait (80 % de caséines et 20 % de protéines sériques). Cette TMP (Total milk protein) dotée de plusieurs fonctionnalités, notamment en remplacement des caséinates en standardisation fromagère ou dans les fromages fondus pour donner de la texture. Armor Protéines a développé récemment la gamme de protéines foisonnantes FoamArmor dotées d’un haut pouvoir foisonnant et de propriétés moussantes.

Stables aux traitements thermiques

DMV (distribué par IMCD) propose le Textrion Progel 800, un concentrat de protéine de lactoserum 80%, obtenu par ultrafiltration. Ses atouts : des propriétés hautement gélifiante et texturante et sa capacité à lier l’eau. Parmi les nouveautés de Wheyco (distribué par Ecopol), les protéines sériques WPC HS offrent une haute stabilité au traitement thermique (jusqu’à 95°C pendant 3 minutes). Elles ont déjà trouvé leur application dans l’alimentation infantile pour des formulations liquides destinées à être déshydratées. Chez Milei (distribué par FIT), le Milei 80 HS est stable à haute température, ce qui permet la reconstitution à chaud, utile pour les laits infantiles remis en solution liquide avant réchauffage. Chez Glanbia (distribué par FIT), l’Avonol 235, un WPC 35 dotés de propriétés gélifiantes revient sur le devant de la scène.

Remplacer les mélanges protéines-matières grasses végétales

EPI Ingrédients (Laïta) met en avant des nouveautés de la gamme Epival (protéines et matières grasses). Par exemple, l’Epival 726 associe une protéine à une matière grasse butyrique. Ce mélange a une faible teneur en protéines (11 %), ce qui convient bien aux applications qui ne nécessitent pas un taux protéique important comme les glaces. Cette solution vient remplacer les mélanges protéines-matière grasse végétale (palme voire coprah).


  • Retrouvez le tour d’horizon du marché (hors applications nutritionnelles) dans notre numéro de septembre.

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