Ingrédients

Restauration. La purée de grenade et les superfruits à l’honneur

29 juin 2009 - Pierre Christen

Le nouveau compound (pâte d’aromatisation pour pâtisseries) d’Unifine Food & Bake Ingredients est aux superfruits.

La nouveauté incontournable du Sirha 2009 : la purée de grenade. Ici le modèle présenté par Boiron Frères (marque Vergers Boiron).

Parmi les nombreuses tendances du salon Sirha 2009, la vague des superfruits a rappelé une partie des nouveautés présentes sur Infood, dédié aux PAI, au cœur du Sial 2008. Preuve s’il en est que les demandes des pâtissiers, cuisiniers, glaciers peuvent rejoindre celles des industriels de l’agroalimentaire.
Les superfruits combinent une richesse en nutriments et un potentiel antioxydant fort associés à un goût attractif. Trois spécialistes de la purée de fruit surgelée pour le marché de la restauration hors foyer ont lancé une version « grenade ». « C’est une demande unanime de nos clients, c’est pourquoi tous les fournisseurs ont sorti la même nouveauté au même moment », nous confie l’un d’entre eux.

La purée de grenade, nouveauté incontournable !

Chez Ravifruit (groupe Kerry), la nouvelle purée incontournable est donc bien la purée de grenade, qualifiée de fruit tendance de l’année. Le stand mettait en avant ses propriétés antioxydantes et la note douce qu’elle peut apporter aux cocktails, coulis, sorbets et préparations culinaires sucrées ou salées. La société Boiron Frères (marque Les Vergers Boiron) propose aussi une purée de grenade, misant sur la couleur rosée et la saveur douce typique du fruit frais. Sans sucre ajouté, cette purée contient la pulpe extraite par un procédé spécifique qui préserve la couleur et la fraîcheur du fruit récolté à maturité. De son côté, Ponthier, société qui collabore avec le créateur gastronomique Thierry Marx, propose une purée de grenade 90 % fruit et 10 % sucre, sans additifs.

Le cranberry aussi

La tendance superfruits s’est aussi illustrée à travers les baies rouges. La nouvelle purée surgelée de cranberry et griotte, de marque Les vergers Boiron, bénéficie d’une couleur rouge rubis et se destine aux sorbets, verrines et cocktails. La griotte apporte douceur et équilibre pour adoucir l’amertume de la cranberry. « Ce mariage subtil est réalisé avec juste ce qu’il faut de sucre et sans ajout d’eau (sans colorant, conservateur, ni arôme) », nous précise-t-on.
Pour la réalisation de desserts, la société Unifine Food & Bake Ingredients propose des compounds (pâtes d’aromatisation) emblématiques de la tendance, l’un à la mangue, l’autre à la framboise et le dernier aux… superfruits (grenade, canneberge, sureau).

autres nouveautés marquantes

Récompensé par un Grand prix de l’Innovation Sirha 2005 lors de son lancement, la gamme Grain de fruit de Ravifruit bénéficie d’un nouveau procédé de fabrication et d’une nouvelle forme sphérique. Cette purée portionnable est constituée de pépites de fruits de taille homogène. Elles fondent plus vite qu’un bloc de purée et il n’est pas nécessaire de les casser pour effectuer des mélanges. Il n’y a pas de séparation entre la pulpe et le jus du fruit qui cristallise comme dans les purées en bloc. Cela permet par exemple de marbrer les glaces. Elle offrait déjà de nombreux atouts : utilisation instantanée, facilité de mise en œuvre. Désormais la saveur est encore plus intense grâce à une surgélation en moins d’une seconde et de nouvelles applications, par exemple en inclusions.

De son côté, Cap fruit, société tournée principalement vers le marché RHD, joue la carte de la saisonnalité avec sa gamme poire William – noix – vanille Bourbon de Madagascar (automne - hiver). Ce produit 100 % naturel joue sur les parfums de saison, des notes chaudes et rondes, une texture riche et onctueuse, dédiés à des recettes de fin d’année.

ELO Energies

ELO ENERGIES : 
PERFORMANCE ÉNERGÉTIQUE & DÉCARBONATION

● 6 webinaires animés par notre rédaction et par nos partenaires
● Posez vos questions auxquelles les intervenants répondront en direct
● Profitez d'un accès libre et gratuit sur simple inscription en ligne