Ingrédients

Rousselot crée un snack sans gras, ni sucre

30 novembre 2009 - Pierre Christen

Rousselot, entreprise spécialiste de la gélatine, a mis en avant une formulation de snack type marshmallow au profil nutritionnel optimisé. Crédit : Rousselot

Sur le salon Food Ingredients Europe de Francfort, les innovations santé étaient moins nombreuses que lors des dernières éditions du rendez-vous majeur des formulateurs et fournisseurs d’ingrédients. Les avis scientifiques de l’Efsa ont refroidi les ardeurs, seules quelques familles d’ingrédients, tels les oméga 3, pouvant espérer valoriser leur bénéfice santé en plus-value marketing du type allégation santé.

En conséquence, les exposants se sont efforcés à réaliser un travail de fond de reformulation visant plutôt à optimiser le profil nutritionnel des produits. Un exercice délicat exigeant que le goût, la texture et la durée de conservation ne soient pas affectées, et pour lequel les agents texturants ont brillé.

L’ApéroMallow de Rousselot

Emblématique de cette tendance, le spécialiste français de la gélatine et du collagène hydrolysé Rousselot s’est fixé un objectif de réduction totale des graisses et des sucres. Ses experts ont formulé l’AperoMallow, un snack innovant dans lequel la gélatine joue un rôle majeur du fait de ses caractéristiques gélifiantes, émulsifiante, stabilisante, de son haut pouvoir liant, et de sa capacité à imiter la texture de la matière grasse ou encore à intensifier la saveur.

« La gélatine confère l’aération et stabilise la texture du snack, explique Claude Capdepon, responsable du laboratoire d’applications de Rousselot. La gélatine n’est toutefois pas utilisée seule. « La clef est le ratio entre la gélatine et des pectines sélectionnées », précise Paul Stevens, responsable du support technique.

Cette formulation a été réalisée en collaboration avec des partenaires. Le snack comprend en effet le polydextrose Litesse Ultra de Danisco qui est une fibre soluble permettant de viser une allégation du type « riche en fibres », un lactitol qui est un polyol contribuant à réduire la teneur en sucre et le substitut de sel Sub4Salt de Jungbunzlauer, associés à des arômes Givaudan.

Le snack se révèle au final à faible teneur en calories (100 kCal/100g). Sur la liste d’ingrédients, la gélatine est utilisée en tant qu’ingrédient et permet d’éviter l’apposition d’un « E ».

  • Lire Agents Texturants : Optimiser les coûts et les profils nutritionnels. Process alimentaire, n° de décembre 2009.

Amélioration du profil nutritionnel

Rousselot G.U.B.E. : 4 g, Lactitol Danisco : 9 g, Eau déminéralisée : 41 g, Polydextrose Litesse Ultra Danisco : 68,1 g, Sub4Salt Jungbunzlauer : 1,8 g, Arôme Givaudan.

Energie : 104 kcal, Protéines : 3,2 g, Carbohydrates : 5,75 g dont Polyols : 5,4 g, Graisses : 0 g, Fibres solubles : 61,5 g, Sel : 0,45 g

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