Côte Ouest Selectal a adapté certaines de ses recettes de préparations pour dessert en substituant 30 % du sucre par des extraits de Stevia. DR.

Lors du prochain Sirha, salon n° 1 du secteur de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation, qui se tient à Eurexpo Lyon du 26 au 30 janvier, les fournisseurs de PAI vont répondre aux exigences nutritionnelles des grands services de restauration collective.

Suivant les exigences de fréquence en légumes, mais aussi la nécessité d’améliorer l’apport en fibres, les nutritionnistes et chefs cuisiniers recherchent des légumes plus faciles à manger et à préparer. Bonduelle Food Service a mis le cap sur ce marché, avec la gamme « Minute », qui bénéficie d’une cuisson à la vapeur. Le groupe nordiste vient d’ajouter le brocoli à la gamme, complétant ainsi les carottes (rondelles ou bâtonnets), choux de bruxelles, choux fleurs, etc. De son côté, la division restauration de Paysan breton-Gelagri va proposer une purée nature qui se démarque par sa couleur jaune et ses marquants orange, avec un goût de carotte légèrement plus sucré que l’ordinaire.

Pour les soupes, les sauces, les plats mijotés etc., les « glacis de légumes » de Cuisinat sont des purs jus de légumes réduits à glace. Ils conservent ainsi la plupart de leurs nutriments (lycopène, ß-carotène, vitamine C, etc.)

Un autre grand enjeu nutritionnel est le rééquilibrage du profil en acides gras des menus. C’est ce que revendique Amand Traiteur, PME spécialisée dans la fabrication de terrines à base de poissons et produits de la mer. Ses recettes répondent à des engagements précis : une entrée à moins de 15 % de lipides, un rapport protéines/lipides supérieur ou égal à 1, des portions adaptées (30 g pour les enfants, 50 g pour les adolescents). De plus, elles permettent d’alléguer source ou riche en oméga 3, B12, vitamine D.

L’œuf présente d’immenses qualités nutritionnelles et économiques, en substitution d’autres protéines animales. La gamme Ovipac créée par Ovoteam, filiale œufs du groupe Glon, a développé des innovations cœur de repas surgelées IQF en portions individuelles à base d’œuf adaptées à la restauration collective : Crock’œuf (associant jambon de dinde et cœur d’emmental), Pizz’œuf (tomatée et avec fromage), Hamburg’œuf (avec du fromage fondu, dorée au four) ainsi qu’un œuf pané

Du côté des desserts, Ker Cadélac vient d’élargir sa gamme de pâtisseries sans sucres ajoutés, avec un nouveau mini-cake saveur pêche. Cette gamme convient bien notamment aux hôpitaux et aux personnes touchées par une pathologie telle que le diabète. Côte Ouest Selectal, groupe Colin, mise sur l’image « naturelle » des extraits de Stevia. La PME a adapté certaines de ses recettes de préparations pour dessert substituant 30 % du sucre par des extraits de Stevia.

>>Retrouvez l’article complet dans notre n° de janvier 2013.