Colin Ingrédients propose sur le CFIA de Rennes des mix « crazy » à base de basilic, abricot, poivron fumé et piment doux pour aromatiser toutes sortes d'applications. De quoi ne pas passer inaperçu ! Crédit photo Colin Ingrédients

Sur le prochain CFIA, qui se tiendra à Rennes du 7 au 9 mars 2017, les ingrédients ont pris une bonne résolution : ils ne passeront pas inaperçus ! Quatre tendances seront visibles: miser sur des arômes différenciants, réduire le sel et le sucre, tenter les alternatives aux produits carnés et faire revenir le naturel au galop.

Aromatiser pour se démarquer

Les fournisseurs d'arômes et de systèmes aromatisants sont particulièrement actifs en termes de nouveautés. Cette année, ce sont surtout les applications salées qui sont mises à l'honneur. Colin Ingrédients propose par exemple des mix « crazy » à base de basilic, abricot, poivron fumé et piment doux pour aromatiser saucisses, crevettes, brochettes, biscuits apéritifs, sauces… Taste Flavour Creator, Jean Niel ou Aromatech misent quant à eux sur des références fruits exotiques, cocktails ou bières pour apporter un peu d'originalité. Le cuisiné et le gourmet ont particulièrement la côte. Viande rôtie ou bouillie (Colin, Esenco et Quimdis), kebab (Mane), notes herbes et légumes (Aromatech et Solina), arômes haut de gamme comme la truffe ou le crabe (Sensient Flavors) ou fonds clean label (DAT-Schaub France), la palette est large ! Les notes piquantes ou rafraîchissantes sont aussi un des hits du salon. Plantex et Kalsec misent sur des extraits ou des huiles de piments tandis que Darégal fait souffler un vent de fraîcheur avec sa collection de grands crus de menthe. Menthe gingembre, douce, chocolat, poivrée ou suisse, attention au coup de frais !

Haro sur le sucre et le sel

L'abus de sucre et de sel est toujours dans le viseur des autorités et les nouveaux repères du PNNS dévoilés fin janvier vont dans ce sens. Jungbunzlauer met en avant son substitut de sel, Sub4salt, pour les sauces, souces, chips et même la charcuterie. Beneo compte remplacer sucre et maltodextrine par ses fibres prébiotiques ou ses glucides fonctionnels. Même créneau pour Scelta avec son extrait de champignon qui renforce la saveur umami. Le géant des ingrédients Döhler mise sur des arômes pour accompagner la baisse de sucre. Ces solutions agissent sur le pouvoir sucrant, le profil aromatique ou la sensation en bouche. Weishardt allie diminution de sucre ou de sel et enrichissement en protéines avec Cook and Care. Cette fois, il s'agit d'une aide culinaire qui contient des peptides de collagène avec un substitut de sel ou un édulcorant.

Les alternatives à la viande s'affirment

S'il y a une tendance à retenir de l'année 2016, c'est bien l'engouement pour le végétal. Les alternatives à la viande continuent de se développer en 2017. Colin Ingrédients a lancé un mix déshydraté pour reconstituer une sauce bolognaise végétarienne à base de soja. Van Hees table aussi sur des boulettes végétaliennes micro-ondables et prêtes à l'emploi et a développé une gamme de saucisses et de merguez végétariennes… De son côté, Nactis surfe sur une triple tendance avec ses brochettes marinées végétales : le flexitarisme, mais aussi le bio et le nomadisme. Elles se consomment grillées au barbecue ou cuite au four, en alternatives aux brochettes de viandes ou à l'apéritif. Ami Ingrédients distribue les solutions émulsifiantes et texturantes de Hi-Food pour les applications végétariennes tandis que DAT-Schaub France propose des mix fonctionnels et aromatiques à réhydrater pour reconstituer boulettes, nuggets, saucisses ou burgers 100 % végétaux. Tipiak présente quant à lui un texturant clean label à base de manioc. Il apporte du juteux, de la mâche et de la cohésion, tout en améliorant la rétention d'eau dans les applications végétariennes.

Végatal et clean label au rendez-vous

Au-delà de cette vague de végétarien-flexitarien, le légume a la cote. AB Technologies remet en avant ses alternatives au fromage à base de carottes ou de brocolis, Limagrain présente ses farines de légumes secs. Alfalfa distribue les snacks à base de légumineuses de Naturis. Sabarot Wassner propose de décorer les plats avec ses gouttes de poivrons jaunes. Gelpass lance un ail en chemise pour un visuel « fait-maison ».

Toujours dans cette veine « naturelle », le clean label est devenu un incontournable. Exit les additifs ! GNT et DDW misent sur les colouring foodstuffs. Van Hees propose des mélanges pour préserver les qualités des produits carnés. Brenntag et Arlès commercialisent des amidons natifs de différents commettants. Limagrain propose une farine fonctionnelle pour réduire la matière grasse dans les farces de pâtes quand Semoulerie de Bellevue opte pour une semoule blé dur pour améliorer la rétention d'eau dans les produits carnés. Pour finir, le spécialiste du chorizo Jouvin a développé une référence sans additifs ni nitrates ajoutés, une tendance qui se remarque de plus en plus en charcuterie...