Ingrédients

Texturants : les applications de la gélatine

21 juillet 2015 - Amélie Dereuder

Les bonbons gélifiés sont parmi les produits qui utilisent habituellement la caractéristique de thermoréversibilité de la gélatine. Crédit photo Gelita.

À l’état naturel, la gélatine est une poudre sèche, d’un jaune pâle exempte de gras, de cholestérol, de purines et d’additifs. Il s'agit d'un ingrédient clean-label qui ne s'étiquette pas avec un numéro E.

Les propriétés de la gélatine peuvent être réparties en deux groupes: visco-élastiques et émulsifiantes. Les propriétés visco-élastiques permettent la rétention d'eau, la cohésion, la solubilité, la viscosité et le pouvoir gélifiant, tandis que les propriétés émulsifiantes offrent la possibilité de foisonner.

Confiseries

Mais la qualité la plus importante de la gélatine est sa capacité à former des gels thermoréversibles transparents: une fois refroidie, elle se solidifie et fond de nouveau quand on la réchauffe. Les bonbons gélifiés sont parmi les produits qui utilisent habituellement cette caractéristique. Le but est de créer des textures gélifiées ayant leur point de fusion à une température voisine de celle du corps. Il faut choisir pour ces bonbons des types de gélatine à haut pouvoir gélifiant avec des valeurs allant de 180 à 280 degrés Bloom.

Le degré Bloom (« valeur Bloom ») est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. La gélatine à haute « valeur Bloom » a une température de gélification plus élevée que la gélatine à faible « valeur Bloom ».

Produits laitiers

Dans les produits laitiers, la gélatine est appréciée pour sa capacité à empêcher la synérèse. Dans le yaourt, une synérèse se traduit par une mince couche aqueuse sur la surface du produit, causée par la séparation du lactosérum et du caillé de yaourt. La gélatine stabilise le produit en immobilisant l’eau. Elle réduit également la tension interfaciale, agit comme émulsifiant et empêche ainsi la séparation des phases au cours du stockage.

Dans les beurres, fromages allégés et les glaces sans matière grasse, la gélatine contribue à réduire la quantité de lipides sans compromettre le goût. Elle induit une texture et une sensation en bouche douce et crémeuse. Elle confère aux fromages une texture facilitant l’étalement et stabilise les crèmes et les glaçages en leur gardant leur moelleux et leurs contours nets.

Son pouvoir moussant caractéristique implique que la gélatine peut également être utilisée pour incorporer de l'air dans les desserts et préparations à base de fromage. La gélatine diminue la tension superficielle de l'eau, ce qui permet de générer une mousse à l’aide d’un foisonnement mécanique ou par injection de gaz. Elle stabilise la mousse de sorte que de grandes quantités d'air peuvent être maintenues dans le produit, avec différentes tailles de bulles afin de produire des textures allant du crémeux au moelleux. La texture du produit est maintenue grâce à ses propriétés gélifiantes et stabilisantes sur de longues périodes de stockage.

Dans les garnitures de la pâtisserie, la gélatine permet d'améliorer la stabilité des crèmes battues utilisées en fourrage, elle contribue à créer une sensation crémeuse en bouche.

Boissons

Dans le secteur des boissons, la gélatine est utilisée pour supprimer tanins et substances troublant les jus de fruits, bières et vins. En effet, elle a la particularité de se lier à ces composés. Après une étape de clarification, il est possible d'enlever le complexe et d'obtenir une boisson claire. Les gélatines à faible « valeur Bloom », comme les peptides collagènes, sont efficaces dans les liquides froids car ils se dispersent de manière homogène et optimale et ne gélifient pas. Dans la plupart des cas, la gélatine est associée à du gel de silice ou de la bentonite pour donner aux boissons la clarté souhaitée. Après le processus de clarification, les deux substances sont complètement enlevées.

On retrouve aussi la gélatine dans d'autres applications, notamment dans les tartinables avec un taux réduit de matières grasses, comme stabilisant dans les glaçages, comme émulsifiant dans les pâtes de fruits, comme adhésif et comme liant pour fixer les rouleaux de réglisses et comme agent d'enrobage dans les dragées. Elle contribue aussi à donner la texture de nombreux desserts (mousse, panna cotta…). On la retrouve aussi dans des confiseries avec un faible indice glycémique. Hors agroalimentaire, la gélatine sert aussi à fabriquer des capsules pour la pharmacie ou la neutraceutique.

Cet article a été réalisé avec les informations fournies par Gelita et Rousselot, que nous remercions.

Retrouvez notre article sur les texturants dans le numéro de juin 2015.

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