Pour le salon Food Ingredients Europe 2017, Fiberstar lance une nouvelle fibre d’orange, Citri-FI 125 qui texture les sauces tomate et remplace les amidons et gommes classiquement utilisés. Crédit photo Fiberstar.

Le Food Ingredients Europe est l’occasion de repérer de nouveaux ingrédients fonctionnels. Dans le domaine de la texture, les exposants proposent pléthores de solutions qui ne demandent qu’à être testées. Voici une sélection de cinq lancements qui semblent prometteurs.

Fiberstar texture la sauce tomate

La société américaine Fiberstar lance une nouvelle fibre d’orange, Citri-FI 125. Elle texture les sauces tomate et remplace les amidons et gommes classiquement utilisés dans ces applications. Elle permet notamment de retenir l’eau et d’émulsifier au besoin. Sa composition en fibres solubles et insolubles mime celle de la pulpe de tomate, ce qui en permet une réduction de 10 %. Cette fibre clean label développe de la viscosité lors du cisaillement, limite la synérèse et résiste aux cycles de congélation/décongélation. Elle est également stable à l’acidité et à la température et préserve le goût et la couleur de la tomate durant le process. Elle est distribuée en France par Azelis.

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Un nouvel additif pour stabiliser les boissons végétales pour Alland & Robert

Alland & Robert, spécialiste de la gomme d’acacia et de karaya, a développé un nouveau mélange d’hydrocolloïdes naturels végétaux (fibres solubles) et d’exsudats d’arbres aux propriétés stabilisantes et texturantes. Celui-ci peut aussi émulsifier et épaissir à faible dosage (<1%). Cette solution résiste à la cuisson aux micro-ondes et à la surgélation/décongélation. Adapté aux vinaigrettes, plats cuisinés, garnitures et sauces, produits diététiques, desserts et glaces, il trouve aussi des applications dans les substituts végétaux de lait.

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Swedish Oat Fiber stabilise les émulsions avec son huile d’avoine

Swedish Oat Fiber est une entreprise suédoise spécialisée dans le son d’avoine. Récemment rachetée par Naturex, elle a développé une huile d’avoine, SweOat Oil, riche en acides gras insaturés qui jouent un rôle dans la synthèse d’omégas 3. Elle contient également des glycolipides et des antioxydants qui favorisent la stabilité du produit. Cette huile est aussi constituée de digalactosyldiacylglycérol (DGDG), dont les dérivés contribuent à la formation et à la stabilisation d’émulsions. De la phosphatidylcholine, un émulsifiant, est aussi présente dans la composition. La référence contient 40 % de lipides polaires. Elle peut être utilisée comme émulsifiant dans les margarines avec un dosage inférieur à 1 %. En boulangerie, elle améliore le volume et diminue le rassissement à une teneur de 1 à 3 %. On peut également utiliser cette solution pour stabiliser les omégas 3 dans les boissons fonctionnelles. Enfin, elle pourrait remplacer la lécithine de soja en chocolaterie.

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Des cream-cheeses moins gras avec les carraghénanes de Cargill

Cargill lance début 2018 une seconde référence dans sa gamme de carraghénanes Seabrid. Après le Satiagel ADG 0220 Seabrid destiné aux desserts laitiers gélifiés, le groupe américain s’est intéressé aux applications cream cheese. Ce nouvel additif permet de simuler la texture de gel crémeux sur des produits allégés en matière grasse ou sans homogénéisation à haute pression. La technologie Seabrid est appliquée à des algues de culture pour leur donner les mêmes propriétés hybrides que celles issues d’algues sauvages, à savoir un gel ferme cassant (caractéristique des carraghénanes kappa) et mou élastique (carraghénanes iota).

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CFF corrige les farines avec des fibres

Spécialiste des fibres, CFF met en avant Sanacel Add 030 pour les produits de boulangerie. Ce mélange de fibres solubles améliore la rétention d’eau, le comportement de la pâte, la structure de la mie et la conservation de la fraîcheur du pain, en particulier sur des farines de moindre qualité. C’est une solution clean label, sans allergène et sans OGM. La société allemande propose aussi une référence Hoc qui réduit le développement de poussières dans les produits pulvérulents comme les épices, les ingrédients fonctionnels ou les farines. Les fibres sont saturées avec une huile afin de capter les particules en suspension.

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