Un fromage à pizza moins gras mais aussi bon qu'une mozzarella

17 novembre 2014 - A.D

Le projet CheeseCoat est un programme de recherche européen qui a pour objectif de développer un fromage de type mozzarella réduit en matière grasse (2-3%), tout en conservant les mêmes propriétés de goût, texture et fonte. Onze partenaires de cinq pays (Royaume-Uni, Espagne, Suède, Pays-Bas et Turquie) ont réussi à obtenir un tel produit en augmentant le taux d'humidité, en réduisant le taux de calcium et en améliorant la protéolyse. Cela a été rendu possible par la sélection des cultures starters et des flores additionnelles ainsi que par des optimisations de process. Enfin, pour avoir un fromage correctement fondu, un « coating » gras a été appliqué à la surface. D'après les résultats, utiliser ce fromage CheeseCoat permet de réduire de 50% le taux de matière grasse d'une pizza sans dégrader l'expérience du consommateur.

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