Ingrédients

Un simulateur de mastication pour mieux comprendre le goût

9 juillet 2013 - Pierre Christen

 

Les chercheurs de l’équipe Flaveur (UMR CNRS 6144 GEPEA) située à Oniris à Nantes ont développé un système innovant de simulation de la mastication : la bouche artificielle Amadeus.

Les chercheurs de l’équipe Flaveur (UMR CNRS 6144 GEPEA) située à Oniris à Nantes ont développé un système innovant de simulation de la mastication. Baptisée Amadeus, cette bouche artificielle est le fruit d’un brevet déposé en 2013. Son développement a bénéficié de l’expertise acquise depuis 2003 par les chercheurs nantais, date à laquelle les premiers prototypes étaient développés (Lire ici)

Bien qu’il existe un dispositif de bouche artificielle développé à Dijon en 2007 (Lire référence ici), le prototype développé à Nantes affiche des fonctionnalités qualifiées d'"uniques" en matière de reproduction du milieu et des fonctions buccales. « Il permet en effet de suivre à la fois les effluves gazeuses et la composition de la salive en cours de mastication d’un aliment ainsi que lors des phases de respiration et de déglutition, ce que ne fait aucun autre appareil de ce type », indique Carole Prost, directrice de l’équipe de recherche.

Ce prototype peut s’adapter aux différentes conditions masticatoires de l’homme comme de l’animal. « Il a de nombreuses applications possibles dans le cadre de la compréhension des phénomènes de libération des stimuli sensoriels », indique-t-elle. En sachant que l’intérêt est sa capacité à décortiquer l’effet des stimuli sapides et des autres molécules actives solubilisées dans la salive, ainsi que les stimuli odorants ou aromatiques sous forme gazeuse. Ce qui fournit des clefs de compréhension de l’acceptabilité sensorielle des aliments par le consommateur.

Une première utilisation intervient dans le cadre du programme européen EU-Pleasure. Il a pour objectif de proposer des aliments composés (pizzas, feuilletés) à teneur réduite en sucre, sel et matière grasse avec des qualités organoleptiques équivalentes aux aliments non réduits. Des essais avec des industriels sont également au programme de ces prochains mois.

Repères - Les fonctions d'Amadeus :

  1. Fonctions physiologiques : thermostatation, mastication / repositionnement, salivation, respiration, déglutition de salive,
  2. Fonctions analytiques : mesure de force, échantillonnage du flux d’air, échantillonnage de la salive, acquisition d’image,
  3. Fonctions de simulation : réglage des paramètres, rétrocontrôle en force.
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