Le Gustal de Lesaffre est une levure de boulangerie désactivée pour une réduction de la teneur en sel de 20 à 40 %. Son utilisation dans le pain de tradition française a été autorisée. © dutourdumonde - Fotolia.com

Les "Grands Prix Sirha Innovation 2011" récompensent les nouveautés marquantes des exposants du salon de l’hôtellerie et de la restauration, qui se tient en ce moment à Lyon. Parmi les lauréats, la division Levures et Ingrédients de Lesaffre France a été honorée pour le Gustal. « Cette levure de boulangerie déshydratée, qui a perdu son pouvoir fermentaire, permet de réduire le sel de 20 à 40 % », explique Thomas Rager, responsable du secteur Industrie (levures, améliorants, ingrédients). Commercialisée depuis un et demi auprès des industriels, cette solution a connu des applications notamment sur des pains spéciaux pour hamburgers. Elle se dose à 0,7-1,2 % du poids de farine.
« Par rapport aux solutions concurrentes, les principaux avantages sont l’absence d’arrière goût, ainsi que le clean label, et l’absence d’allergène », précise Thomas Rager. La déclaration sur la liste d’ingrédients est : « levure déshydratée ». En présence de levures boulangères, l’industriel peut simplement indiquer « levures ».

Effets mineurs sur la texture

Quelles sont les effets sur la texture ? « Ils sont mineurs, cela joue à hauteur d’un point d’hydratation », répond Thomas Rager. Il précise également que sur le plan organoleptique, les résultats sont plus importants dans un pain plus cuit que sur un pain peu cuit.
Sur le salon Sirha, Lesaffre a communiqué sur le travail effectué entre la Chambre Syndicale Française de la Levure, la Fédération des Artisans-boulangers et la DGCCRF. Conclusion : les autorités ont autorisé l’incorporation de l’ingrédient dans le pain de tradition française. Tout un symbole pour ce segment qui pèse environ 17 % du marché.
En moyenne, les boulangers artisans utilisent le sel à hauteur de 2 - 2,2 %. Les produits de boulangerie industrielle sont plus proches de 1,8 %.