Procédés

BVP : l'export, moteur de l'innovation dans le pétrissage

13 novembre 2012 - Stéphanie Perraut

VMI a développé le banc de test SPI11 avec connexion sans fil pour mieux connaître les matières premières et anticiper le pétrissage.

Le salon international de la boulangerie Iba 2012 s’est tenu du 16 au 21 septembre derniers à Munich (Allemagne). Il a permis à 1255 exposants internationaux de toute taille de présenter leurs produits. Spécialiste du mélange dans les domaines de la boulangerie-pâtisserie, de la cosmétique et de la chimie, le constructeur français VMI était l'un d'eux. Tendance marquante du salon, le suivi et la gestion logicielle de la fabrication occupent une place prépondérante dans le secteur.

La parole à Mikaël Roussière, directeur des ventes de VMI.

Nous avons choisi de ne pas montrer nos dernières innovations, préférant les réserver à nos clients dans notre show room. Nous souhaitons créer avec eux un véritable partenariat et travaillons par exemple avec eux à définir et comprendre l’ADN de leur produit. Cela permet aussi de pérenniser leur production. C’est une problématique forte que nous retrouvons notamment à l’export.

L’export représente-t-il un débouché important pour VMI ?

Nous y réalisons 90% de notre chiffre d’affaires ! En particulier au Moyen-Orient et en Asie. Ces industries en développement produisent en grande quantité un grand nombre de références . Elles demandent des équipements flexibles et à haute productivité. Nos développements tentent de répondre à ces besoins. La vitesse variable par exemple permet de produire plusieurs produits sur une même machine. Mais l’une des bases est la connaissance du produit et de son interaction avec le matériel. C’est que je nommais l’ADN du produit précédemment. Tout ce qui se passe dans un batteur est mathématique.

VMI a développé une méthode mathématique pour décrire le pétrissage.

Il faut développer des machines pour les besoins de la boulangerie, et non adapter la boulangerie aux machines. Partant de ce constat, nos équipes de R&D ont défini le paramètre Uch. C’est un nombre sans dimension qui permet de caractériser le mélange en fonction du matériel. Le point de départ a été l'énumération, dans une liste qui se voulait la plus exhaustive possible, des paramètres nécessaires à la réalisation d'un bon mélange. L' Uch dépend notamment de la vitesse du satellite et du ratio entre celle-ci et la vitesse de l’outil. Pour mesurer tous ces paramètres, il faut des capteurs et on en vient à la traçabilité pointue du process.

Adapter le matériel à un produit que l’on connaît mieux. Est-ce pour vous la clé de l'innovation ?

Oui, avec notre nouveau mélangeur planétaire Ultimix, nous proposons par exemple d’ajuster tous les paramètres. Pour les services de recherche-développement ou les meuniers, VMI a développé le banc de test SPI11 avec connexion sans fil pour mieux connaître, donc maîtriser et anticiper, les matières premières. Il est pourvu de nombreux capteurs de température, puissance, intensité mais également vibration. Plus la pâte prend en force, plus la vibration varie. Cette relation entre le produit et le pivot est plus révélatrice de la pâte finie que la puissance moteur, qui peut être biaisée par des problèmes techniques ou mécaniques. Parmi les nouveautés à venir, une nouvelle gamme de pétrins verticaux, spiral ou double spiral avec un nouveau mouvement de pétrissage révolutionnaire.

Pour finir, lors de la formation organisé en juin dernier par l’Alliance 7 et Biscuit Assistance, José Cheio, responsable R&D de VMI présentait les avantages du pétrissage sous atmosphère modifiée. Est-ce une caractéristique du pétrin du futur ?

Nous maîtrisons cette technologie dans tous nos secteurs d’activité. En pétrissant sous vide, on obtient une mie très fine. A l’inverse, la surpression favorise l’entrée l’air dans le produit et donc le foisonnement. C’est une condition idéale pour la fabrication de chantilly par exemple, que nous mettons aussi en œuvre en cosmétique et pharmacie. Comme le dit mon collègue José Cheio, "le pétrin du futur sera intelligent". L'atmosphère modifiée en est une composante.

>>> Retrouvez les tendances procédés du salon Iba 2012 dans le numéro de novembre 2012 de Process Alimentaire.

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