Un producteur européen de volailles de premier plan a investi dans une solution plus souple et plus flexible pour le marinage de la viande de poulet, de façon à mieux répondre aux besoins du secteur de la grande distribution.
Dans sa configuration classique, le processus de marinage est long et salissant. Dans un malaxeur, de 500 à 1 000 kg de viande sont additionnés de 100 litres de marinade. L’ensemble est mélangé pendant une quinzaine de minutes puis transporté en vrac jusqu’à la ligne de pesage et d’emballage. Après l’opération, les équipements de production nécessitent un nettoyage minutieux.

Moins de 20 minutes de nettoyage

Soucieux de disposer d’une installation plus flexible, l’industriel a fait le choix d’installer la solution brevetée par Cabinplant de marinade après pesage associatif. La marinade est ajoutée à la viande fraîche dans un outil de mixage spécifique, juste avant que la viande ne soit déposée dans la barquette.

Entre deux produits différents, seuls l’outil et le distributeur doivent être nettoyés. Selon le constructeur, le temps de changement de série passe sous la barre des 20 minutes (au lieu de 45 minutes fréquemment constatées sur le terrain) et la durée de nettoyage est réduite de 80 %. La consommation d’eau est elle aussi significativement abaissée. De plus, la viande est traitée plus délicatement, puisqu’elle n’est plus malaxée dans de larges cuves par centaines de kilos. « Des tests en aveugle ont montré que le consommateur préfère le goût et l’aspect des produits marinés par le système de Cabinplant, en raison de ce traitement moins agressif », affirme Henning Ingemann Hansen, directeur de développement chez Cabinplant.

40 à 50 portions par minute

L'industriel a installé le nouveau processus sur plusieurs lignes de deux de ses principaux sites de production. Il procède au marinage de produits tels que des émincés, des filets et d'autres morceaux de poulet. Chaque ligne produit en moyenne 40 à 50 portions par minute. Et contient plusieurs chariots de marinage de façon à garder la cadence de la chaîne de production. Le distributeur de marinade peut être configuré pour délivrer un volume variable, de façon à compenser les petites différences de poids entre les portions de viande et obtenir des barquettes de poids constant. « Les manipulations manuelles ont été supprimées et les morceaux de poulet sont pesés avec précision, marinés et conditionnés dans les barquettes. Toute la viande est transformée sans se retrouver coincée dans l’équipement et la configuration est maintenant plus fluide et plus efficace », témoigne un porte-parole de la société qui, pour des raisons de concurrence, souhaite conserver son anonymat.