Equipement

Carpaccio et planchas, une solution procédé pour concevoir les viandes de l’été

25 mai 2009 - Virginie Guillerm

La société Trio propose une trancheuse horizontale pour réaliser des tranches de 5 à 15 mm de poissons et de viandes crus.

Viande de dinde tranchée avec le trancheur FDS 3000 HS.

Trio, spécialiste du process du poisson, a adapté ses trancheuses horizontales pour des viandes crues sans os ( poulet, dinde, porc et bœuf). Pour ce projet, l’équipementier s’est associé avec un acteur espagnol de la volaille Grupo Sada. La FDS 3000 HS lève des filets de 5 à 15 mm d’épaisseur à une cadence de 200 pièces par minutes.

Trancher horizontalement sans dénaturer la viande

L’une des problématiques du tranchage horizontal de la viande est l’écrasement. Il est en effet difficile de couper dans le sens des fibres du muscle. La solution présentée est adaptée aux viandes même les plus fragiles comme la volaille.

La découpe est réalisée en trois étapes :
- Surgélation rapide de la viande en surface par un passage sur un tambour
- Découpe en quatre filets par trois couteaux
- Détachement du tambour par une surface raclée
La viande est maintenue contre le tambour grâce à un convoyeur pendant le tranchage.

Il est aussi possible d’individualiser les filets. Dans ce cas, la viande est découpée en trois tranches de 4 à 15 mm d’épaisseur, la cadence diminuant à 150 pièces par minute.

La trancheuse horizontale FDS HS peut être pré-programmée en fonction de la taille du filet et de la vitesse de découpe voulues. Les couteaux peuvent être repositionnés entre chaque rotation.

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