Procédés

Chauffage ohmique. « Une problématique de process »

8 décembre 2008 - Maria Guillon

La journée technique du 2 décembre organisée par le CTCPA, le PEIFL et EDF a permis de montrer aux industriels l’intérêt du chauffage ohmique sur des plats cuisinés avec morceaux.

En quatre ans, le nombre d’ installations de lignes complètes de chauffage ohmique a presque triplé, passant de 15 à 40 aujourd’hui. Le CTCPA a porté, à lui seul, la réalisation de quatre lignes ces 12 derniers mois. « Ce traitement thermique HTST* par effet Joule arrive à maturité aujourd’hui », affirme Jean-Claude Dussaud, directeur régional Sud-Est.

Economie d’énergie et alternative aux boîtes métal

Certains industriels du fruit et des plats cuisinés ont franchi le pas pour le marché du B to B. D’autres se posent encore des questions sur l’intérêt de cette technologie, une fois intégrée dans une ligne industrielle. En effet, les multiples atouts du chauffage ohmique (préservation des morceaux, rapidité, économie d’énergie..) peuvent être remis en cause au niveau du refroidissement ou du transfert. « Le chauffage ohmique est une problématique de process et non d’opération unitaire », a martelé Jean-Claude Dussaud, lors de la journée organisée par le CTCPA sur le sujet, le 2 décembre**. Une quarantaine d’industriels étaient au rendez-vous, preuve d’un réel intérêt pour la question.
L’enjeu, pour les conserveurs, dépasse même celui des économies d’énergie. « La flambée du prix de l’acier et la pénurie menaçante de boîtes métal nous font chercher des conditionnements et technologies alternatives », observe un industriel.

Corrosion maîtrisée, nouveaux conditionnements

Quelles avancées ? Une chose doit d’abord rassurer les industriels : les problèmes de corrosion appartiennent au passé. Pour s’en protéger, des électrodes inox utilisées sous un courant haute fréquence (supérieur à 10 kHz) préviennent tout phénomène d’électrolyse.
Ensuite, les solutions de conditionnement ont évolué. Des ensacheuses verticales aseptiques permettent d’emballer les produits dans des poches de 2 à 5 litres sans bouchon, donc sans limite de taille de marquants. Le conditionnement aseptique de type brique permet de descendre à des formats de 1 litre, propre à la vente en grande distribution. « Le chauffage ohmique n’est plus réservé qu’aux produits industriels ou de restauration, insiste Patrick Mathiot, ingénieur senior au CTCPA. Il n’est pas non plus réservé qu’à l’aseptique : les produits peuvent être conditionnés à chaud puis refroidis, ou destinés au rayon frais en DLC courte. ».
De nouveaux modules de chauffage ohmique sont équipés de systèmes de mélange (proposés par Emmepiemme et Opale) permettant une meilleure homogénéité des phases liquide/solide et une désaération des produits.

Enfin, de nouveaux résultats issus du projet européen Novel Q confirment les gains de fermeté des produits traités. Ils démontrent également l’obtention de la même stabilisation qu’une stérilisation par autoclave, tout en présentant sept fois moins d’effet cuisson.
« Le chauffage ohmique n’a pas qu’un rôle de stabilisation, souligne Patrick Mathiot. Les nouveaux modèles avec agitation permettent de texturer du fromage, par exemple. Il peut également servir à l’extraction ou à décontaminer des fruits, en alternative aux micro-ondes. »
Les prochaines avancées techniques devraient concerner le transfert : comment traiter un produit comportant moins de sauce, avec une phase moins porteuse, sans rupture de phases ? Comment égoutter en continu de façon aseptique ? …

*HTST = High Temperature Short Time**Le PEIFL et EDF étaient partenaires de cette journée. Simaco et CFT (Catelli Food Technology) sont deux autres équipementiers proposant d’intégrer des cellules de chauffage ohmique.

Process Alimentaire - Formules d'abonnement

LE MAGAZINE DES INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE

● Une veille complète de l’actualité du secteur agroalimentaire
● Des enquêtes et dossiers sur des thèmes stratégiques
● Des solutions techniques pour votre usine

Profitez d'une offre découverte 3 mois