Procédés

Comment dépaner le jambon cru

25 janvier 2011 - Isabelle Dulau

Le procédé Xingarbi fonctionne sans eau. Il permet de faire fondre la pane par radiation infrarouge (2 ou 3 tubes) puis de l'éliminer de la surface par un jet d'air chaud sous pression (400°C, débit de 600 litres/min).

Xingarbi (prononcer Chinegarbi) a conçu une machine pour dépaner le jambon sec à la fin de l'affinage (8-18 mois). La pane, mélange de graisse de porc et de farine, est habituellement éliminée à l'eau chaude sous pression. Le procédé Xingarbi, lui, fonctionne sans eau. Le principe est de faire fondre la pane par radiation infrarouge (2 ou 3 tubes) puis de l'éliminer de la surface par un jet d'air chaud sous pression (400°C, débit de 600 litres/min).

De 60 à 250 jambons par heure

Les jambons (5 à 12, suivant le modèle) sont positionnés sur un carrousel. La graisse fondue est recueillie par gravité dans un réceptacle sous la machine. Cela évite ainsi le risque de bouchage des canalisations d'eaux usées et des circuits d'extractions des vapeurs graisseuses. Le taux de graisse dans les effluents est réduit de 40%. Ainsi, l’investissement dans le procédé est éligible aux subventions de l’Agence de l’eau. La vitesse de défilement oscille entre 60 et 120 jambons par heure pour le modèle X100, et entre 85 et 250 jambons par heure sur le X200. L'étape de desossage peut-être effectuée consécutivement. Les machines X100 et X200 sont conformes à la directive CE 98/37.

Une étude comparative sur les critères physico-chimiques et sensoriels a été menée par le centre technique du jambon de Bayonne (Pyragena). Elle n'a pas montré de différence significative entre un jambon dépané à l'eau ou par le procédé Xingarbi.

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