Équipements

Comment fabriquer des poudres de fruits et légumes en préservant saveurs et vitamines

11 février 2008 - Josselin Moreau

La cuisson sous-vide basse température (inférieur à 30°C) permet de conserver les arômes et les vitamines des fruits et légumes.

Les procédés de cuisson-concentration-séchage des fruits et légumes peuvent provoquer des pertes d’arômes et de vitamines au cours des opérations unitaires thermiques. La société CDH France propose une machine permettant de fabriquer des fruits et des légumes en poudre tout en conservant les arômes et les vitamines. La clé du procédé : “la cuisson basse température et le séchage très basse pression permettent de conserver toutes les qualités nutritionnelles et aromatiques des aliments”, précise Claude Doyen, CDH France. Une première installation a déjà été réalisée en France sur des produits végétaux.

Préserver les arômes et les vitamines

Le mélangeur cuiseur-cutter-assécheur-déshydrateur sous-vide se compose d’un bol mixer de 150 litres à double paroi équipé d’une pompe à vide (Busch). Il permet le traitement complet des fruits et des légumes entiers depuis leur réception jusqu’à leur conditionnement sous forme de poudre.
Le procédé peut durer jusqu’à six heures : dans la cuve à double paroi, le mixage des produits a d’abord lieu jusqu’à l’obtention d’une “soupe”. L’hélice de mélange permet une homogénéisation de la masse. La cuisson et le séchage sont ensuite réalisés à basse température ( Cuve Multifonction

La contenance de la cuve peut atteindre 70% de la capacité totale, soit 105 litres.
Les principales options disponibles pour l’équipements sont : la cuve double paroi calorifugée vapeur, les buses en fond de cuve pour l'injection directe de vapeur, la soupape de surpression, le manomètre à contact, les électrovannes, les piquages de couvercle, l’éclairage de cuve, la motorisation du mélangeur et cutter à vitesses variables ou fixes, les fermetures de couvercle pneumatiques, la vanne de vidange, le vérin électrique d'ouverture du couvercle et le réducteur de basculement de la cuve, l’automate, etc.

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