Procédés

Comment maîtriser l’arôme du chocolat au lait ?

15 décembre 2008 - Maria Guillon

Andréa Pernot-Barry, directrice technique de la ZDS. « Les thèmes qui intéressent toujours sont les nouvelles technologies de fabrication (broyage, mélange…) et les études autour des phénomènes physiques et chimiques se déroulant durant les différentes étapes de fabrication. Le blanchiment gras est notamment très étudié, surtout dans les produits fourrés. L'aspect santé du chocolat a également intéressé les participants. Beaucoup de recherches sont actuellement effectuées sur cette thématique et l'industrie est avide de résultats. »

La réaction de Maillard du lactose amorphe contenu dans la poudre de lait peut apporter un goût de caramel aux chocolats au lait

L’école centrale professionnelle allemande des produits sucrés (ZDS en allemand) continue de se démarquer dans le paysage de la formation et de l’information scientifique ! Unique en Europe de par sa spécialisation industrielle, elle a encore offert avec « Choco-technique » un événement de qualité rassemblant de nombreux spécialistes de la technologie du chocolat.
Choco-technique : une formule unique
Ce colloque international, organisé du 9 au 11 décembre 2008 à Cologne, a proposé une série de conférences scientifiques - traduites en trois langues et abordant des thèmes aussi variés que le process, les techniques analytiques, la réglementation et les ingrédients (émulsifiants, lait…) - et un espace d’exposition de fournisseurs (machines de process et ingrédients).
Chocolat au lait : son caractère dépend de la composition de la poudre de lait
L’exposé du Dr. Gottfried Ziegleder travaillant à l’Institut de Recherche Fraunhofer IVV s’est par exemple focalisé sur la façon de créer ou éviter un arôme caramel au sein du chocolat au lait. « Il faut d’abord savoir que celui-ci provient des réactions de Maillard du lactose amorphe contenu dans la poudre de lait, explique Gottfried Ziegleder. Celui-ci a tendance à cristalliser au cours du conchage, libérant de l’humidité et de la graisse libre. La présence d’eau et de lactose facilite la formation des arômes de caramel. » Des mesures de sorption de vapeur d’eau permettent de prévoir si le chocolat contient encore du lactose amorphe à la fin du conchage. C’est cette méthode qui a permis de déterminer qu’un conchage à plus faible température (65°C) pendant 6h30 permettait d’obtenir un arôme de caramel satisfaisant. La fermeture de la conche ayant notamment permis de confiner l’humidité et de déclencher la cristallisation.
« La composition de la poudre de lait prédétermine le caractère d’un chocolat au lait », assure Gottfried Ziegler. L’industrie du lait tend maintenant à développer des poudres à haute teneur en lactose cristallin, à forte teneur en globules gras libres et assurant une meilleure rhéologie, tout en étant moins réactifs, afin d’éviter l’arôme caramel.
On peut également accentuer le goût du lait dans le chocolat en jouant sur les arômes de cuisson obtenus par le processus UHT, ou bien le goût butyrique (voire de fromage) parfois recherché, en augmentant la quantité d’acides gras libres à chaîne courte. « Ceci est possible en réalisant un conchage à température élevée (plus de 70°C) avec une teneur en eau légèrement plus élevée », recommande le chercheur.

Les partenaires industriels du projet IVLV « Conching of milk chocolates » sont :
Bühler AG, Nordmilch AG, KVB, Lindt & Sprüngli, Kraft Foods, Storck, Choc. Frey, Ritter Sport, Brandt, Uelzena, Hochdorf (chairman: P. Braun, Bühler AG)

La prochaine édition aura lieu de nouveau à Cologne en 2010, la deuxième semaine de décembre.

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