Procédés

Comment produire plus vite des confiseries gélifiées

Baker Perkins a développé un nouveau procédé de moulage en continu des bonbons gélifiés à base de pectine ou de gélatine et des pâtes de fruits traditionnellement formés à l’aide d’amidon. Exposée pour la première fois sur le dernier salon Interpack de Düsseldorf, la nouvelle machine baptisée ServoGel permet de cuire et de couler en continu la pâte directement dans des moules anti-adhérents réutilisables sans aucun prétraitement des empreintes des plateaux dans de l’amidon. Avantage majeur du procédé : le procédé total depuis l’ingrédient brut jusqu’au produit fini dure environ 20 minutes, contre 24 heures avec des équipements classiques !

20 min. au lieu de 24 h.

Contrairement aux bonbons durs fabriqués dans des moules individuels rigides et aux ‘toffees’ pour lesquels on utilise des moules souples, le process de fabrication des confiseries gélifiées peut utiliser la technologie "mogul" qui assure le moulage et le démoulage des bonbons dans l’amidon ainsi que leur nettoyage et leur dépoussiérage. Objectif : baisser l’humidité du bonbon et éviter l’adhérence sur les moules. « Or la principale innovation du nouveau procédé ServoGel est de s'affranchir justement de cet amidon grâce à un système de coulage du sirop directement dans des moules antiadhésifs sans aucun ajout, précise Keith Graham, responsable marketing chez Baker Perkins. Les temps de préparation, de nettoyage des plateaux ainsi que le temps de dépoussiérage-séchage sont tous supprimés. » Résultat : le process en continu permet la fabrication de bonbons gélifiés en seulement 20 minutes, avec pour conséquence directe une baisse de la consommation énergétique.

Faibles teneurs en eau

Baker Perkins précise que le procédé ServoGel est aussi adapté à la fabrication de produits à faible teneur en eau comme les pâtes de fruits avec ou sans fourrages liquides. L’encombrement de la machine est comparable aux équipements traditionnels. La capacité du ServoGel peut atteindre 65% de la capacité de traitement des équipements actuellement sur le marché.

JM

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