La Plateforme Lait, adossée à l’UMR STLO de l’Inra de Rennes, a permis de démontrer à l’échelle pilote la faisabilité d’un nouveau procédé de traitement du lait frais.

Allonger la durée de conservation du lait de consommation pasteurisé, entier et demi-écrémé, et garantir ses propriétés gustatives et nutritionnelles avec des procédés plus respectueux de l’environnement. Tel était l’objectif des scientifiques de l’unité mixte de recherche Inra-Agrocampus Ouest « Science et technologie du lait et de l’œuf » (UMR STLO) à Rennes (35). Le défi était de proposer un procédé utilisant la microfiltration tangentielle en alternative aux traitements thermiques pour éliminer la flore bactérienne du lait contenant de la matière grasse. Le procédé, breveté par l’Inra, consiste à réaliser deux homogénéisations successives du lait pour réduire la taille des globules gras, préalablement à une étape de microfiltration tangentielle, qui élimine la flore microbienne. Son intérêt réside dans le fait que la microfiltration peut désormais être appliquée au lait contenant de la matière grasse, sans risque d'encrassement de la membrane.

La faisabilité de ce procédé a été démontrée à l’échelle pilote sur la Plateforme Lait de l’UMR STLO. Les différents essais ont conduit à la production de laits de consommation au goût de lait frais et dans lesquels moins de 10 % des protéines sont dénaturées par rapport au lait de traite du départ. Une licence a été concédée à un équipementier pour le développement commercial de cette technologie.

Sur un marché national du lait de consommation dominé depuis les années 60 par l’UHT (ultra haute température), le procédé constitue une réelle opportunité d’élargissement de gamme. La valorisation de ce procédé pourrait par ailleurs être élargie au développement de laits infantiles et de croissance, segments particulièrement attachés à la haute valeur nutritionnelle des produits. Avec une production totale de lait de l’ordre de 23 milliards de litre chaque année (toutes destinations confondues), les perspectives sont riches.