Le process Osmofood schématisé de façon simplifiée. Visuel extrait de l'Usine Agro du Futur, animation du CFIA 2020.

Procédés

Covid-19 : Une solution anti-gaspillage pour les maraîchers

11 mai 2020 - Stéphanie PERRAUT

Testé sur plusieurs matrices végétales, le procédé Osmofood permet de valoriser des produits frais difficiles à écouler.

Développé en partenariat avec l’Adiv et validé par l’Anses, le procédé Osmofood a trouvé dès 2011 des applications dans le domaine de la viande. L’US Army élabore avec cette technologie des produits carnés de type jerky pour ses soldats. Les lignes conçues par CIP Automation, filiale d’Altenov depuis avril 2018, pourraient aussi constituer une solution anti-gaspillage pour les fruits et légumes, à l’heure où les circuits de distribution restent perturbés.

L’Osmofood repose sur le phénomène naturel d’osmose qui assure une déshydratation douce en continue et en l’absence de chauffage. Une ligne complète lamine la matière première entre deux membranes à perméabilité contrôlée. La bande ainsi constituée est ensuite immergée dans une solution osmotique qui extrait l’humidité de la matière première à travers les membranes. Les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des produits sont préservées. Dans le même temps, pour le produit fini, la durée de conservation à température ambiante est allongée.

Valoriser co-produits et invendus

Durant l'épidémie de Covid-19, la recherche de produits locaux prend tout son sens. Néanmoins, de nombreux maraîchers et exploitants de vergers craignent de perdre une partie de leur production faute d’acheteurs avant mûrissement. La déshydratation osmotique pourrait leur venir en aide en allonger la durée de vie de leurs récoltes. Disponible à la location ou à l’achat, le procédé Osmofood est adapté à tout type de fruits et légumes, abîmés, calibrés ou non. Il peut valoriser des co-produits et évite de perdre les invendus. D’autant plus qu’il offre la possibilité de pasteuriser les produits en fin de ligne. Selon le degré de déshydratation, la solution permet aussi de gérer les rendements et conserver les produits à température ambiante ou réfrigérée. Le produit obtenu en sortie process se présente sous la forme d’une bande de fruit ou de légume stockable à température réfrigérée ou ambiante selon le rendement et, indirectement, le pH et l’aw finale. Son niveau de déshydratation est fonction du temps de passage dans la machine. Il peut être directement à destination du consommateur ou des industriels en tant qu’ingrédient.

A ce jour, des essais ont été réalisés sur des matrices fruits (ananas, kiwi) et légumes (carotte, poivron, concombre et tomate). « Pour la tomate, nous avons une clause tripartite d’exclusivité avec un opérateur économique de la tomate », précise la société CIP Automation. Il ne semble pas y avoir de limite technologique pour les matrices fruits et légumes ; une formulation « modèle » a été développée pour exploiter la technologie. L’Osmofood présente par ailleurs de bons résultats sur le poisson (thon, sardines, maquereaux, …), la viande (exclusivité avec un industriel français de la viande sur le marché européen) et le lait (des essais sont en cours à l’Adiv).

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