Hiperbaric a lancé début 2016 un nouvel équipement de traitement par hautes pressions de 525 litres

« Il y a cinq ans, la moitié du parc de machines de pasteurisation à froid dans le monde était utilisée sur des produits carnés. Aujourd'hui la même proportion est dédiée au traitement des boissons », observe Carole Tonello, directrice applications chez Hiperbaric, l'un des deux leaders des équipements hautes pressions avec l'américain Avure. Cette technologie préserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques des fruits, des légumes et désormais aussi des laits (végétaux et de vaches) ou encore des graines. L'innovation dans ce secteur ne faiblit pas.

Créée en 2011, la société britannique Coldpress Foods développe grâce au processus hautes pressions des jus et smoothies avec la volonté d'apporter des solutions ayant « moins de sucres et de calories mais plus de goût, de vitamines et de nutriments ». Ses produits atteignent une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de six mois. Deux nouvelles références sont récemment venues compléter les gammes existantes, avec des valeurs énergétiques de 63 et 65 calories pour 150 ml. Le Berry Beats (betterave et framboise) affiche une dose significative de potassium, de polyphénols et de fibres tandis que le Fruity Greens (kiwi, pomme, banane, épinard et céleri) est riche en calcium, en vitamines (C, A, K, E et B) et en fer. Coldpress compte également une nouvelle référence de boisson au lait d'amande au cacao et à la banane (en photo ci-contre).

La tendance est également illustrée par la jeune société The Serious Kitchen qui propose sous la marque Paf (pour "pressé à froid") une gamme de jus de fruits et légumes bio en bouteilles de 250 ml avec une DLUO de trente jours. Ici encore, l'argument santé et bien-être est mis en avant avec, outre une sélection rigoureuse des matières premières, un procédé global qui réduit leur dégradation. L'extraction du jus est réalisée non pas par centrifugation mais par broyage lent dans une presse hydraulique pour limiter l'échauffement et l'oxydation du produit. Pour l'heure, la gamme se décline en quatre classiques ( dont, en photo ci-contre, Amour : concombre-pomme-épinards-chau kale-persil-roquette aloe vera) et trois recettes saisonnières.

Le rythme des lancements est voué à s'intensifier encore. Le CTCPA a fait l'acquisition début 2016 d'un pilote hautes pressions de laboratoire pouvant aller jusqu'à 7000 bar avec une cellule thermostatée de 30 cm³, pour la participation à plusieurs programmes de recherche collectifs et à des prestations de tests. Hiperbaric de son côté annonce le développement d'un équipement innovant, spécifiquement conçu pour les jus, qui devrait être disponible fin 2017.

Retrouvez notre dossier « Boissons : objectif sans conservateurs » dans le numéro de juillet – août 2016.