Procédés

Fabriquer des chips de fruits peu grasses

9 novembre 2010 - Isabelle Dulau

Le Cirad a mis au point un pilote pour fabriquer des chips non grasse d'ananas, de melon, de banane...

Une des problématiques des chips de légumes ou de fruits est leur fort taux de matière grasse provenant du procédé de friture. Le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) travaille sur cette thématique de longue date. Le nouveau procédé que viennent de mettre au point les chercheurs permet de produire des chips quasi exemptes de lipides.

Le centre de recherche a développé la solution avec ses partenaires : les équipementiers Auriol et Femag Industries ainsi que l'Université d'État de Campinas (Brésil), le Cit du Costa Rica et le CTHT de Madagascar. La cellule de valorisation du Cirad étudie l'opportunité d'un dépôt de brevet. Quant à Auriol, il espère lancer une version industrielle de la machine début 2011.

Libérer l'huile pendant la cuisson

Le pilote ressemble à une boule de cuisson pour confiture et permet de libérer l'huile accumulée pendant le processus de friture. « Nos chips de melon sont excellentes, on y retrouve le goût du fruit. Le produit est séché mais pas gras », apprécie Max Reynes, chercheur au Cirad. Le végétal est valorisé dans son intégralité après épluchage et tranchage. Suivant la consistance et le taux d'humidité, un prétraitement avant cuisson peut-être nécessaire.

Trois thèses sont en cours pour optimiser le procédé. L'intérêt économique d'une telle technique est la valorisation des fruits non commercialisés à cause de leurs tailles ou de leurs apparences.

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