Procédés

Fromage : Caseolis se penche sur la texture et le filant des pâtes pressées

3 novembre 2009 - Maria Guillon

La nouvelle UMT Caseolis va s’intéresser aux mécanismes de la protéolyse. Crédit : Fotolia.com

Comment mieux contrôler la texture et le filant des fromages à pâte pressée ? C’est la question que va se poser la nouvelle Unité Mixte de Technologie (UMT) "Caseolis" qu’a agréé la Directrice générale de l'enseignement et de la recherche du Ministère de l'alimentation de l'agriculture et de la pêche le 22 octobre 2009. Cette UMT rassemble Actilait*, le centre technique du lait et des produits laitiers à Rennes,
et l'UMR Sciences et technologies du lait et des oeufs STLO INRA-AgrocampusOuest.

Contrôle de la protéolyse

Cette UMT va étudier, de 2010 à 2014, les variables de contrôle et les mécanismes de la "protéolyse" impliquée dans la construction de la qualité des fromages à pâte pressée. Ceux-ci constituent l'essentiel des 1,1 million tonnes de fromages affinés produits en France. Forts d’une collaboration de plus de 25 ans, les deux laboratoires, l'un public, l'autre privé, ont identifié la protéolyse primaire des fromages comme un verrou cognitif permettant un meilleur contrôle de leur qualités fonctionnelles et sensorielles. La protéolyse désigne la coupure progressive des protéines pendant l'affinage qui contrôle la formation de la texture et contribue aux aptitudes culinaires des fromages.

Dimension internationale

L'UMT constitue un pôle de compétences de dimension internationale basé au centre du plus important bassin laitier français. Il est en relation avec les principaux laboratoires européens et mondiaux travaillant sur les technologies fromagères.

Romain Richoux (Actilait) est animateur de Caseolis, Valérie Gagnaire (Inra) en est co-animatrice.


*Créé en janvier 2008, Actilait est né de la fusion de l'institut technique français des fromages (ITFF), Cécalait (expertise et contrôle des analyses laitières), l'ITPLC (institut technique des produits laitiers caprins) et du Centre fromager de Carmejane (transformation fermière au lait cru).

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