Le procédé From'Innov a été développé sur la plate-forme Lait de l’unité mixte de recherche STLO (Science et technologie du lait et de l’œuf) de l'Inra de Rennes (35).

Depuis la fin des quotas laitiers en avril 2015, la production laitière européenne a augmenté de 1,4 % par an, alors même que les marchés nationaux sont matures, voire saturés. Cette situation contraste avec la demande mondiale de produits laitiers qui est en hausse, principalement dans les pays émergents. Pour accéder à ces nouveaux marchés du grand export, l’Europe doit développer des fromages fonctionnels, aux goûts adaptés. C’est ce que permet de réaliser le nouveau procédé From’Innov breveté par l’Inra. Il consiste en une réorganisation et un raccourcissement significatif du processus de fabrication fromagère : deux matrices, l'une pour la texture et l'autre pour les arômes, sont réalisées en parallèle puis assemblées dans des proportions spécifiques. Les technologies de filtration membranaire y jouent un rôle central. Process Alimentaire a interrogé les chercheurs Gilles Garric, inventeur du procédé, et Romain Jeantet, directeur adjoint de l'unité mixte de recherche Inra STLO, pour en savoir plus.

Quels sont les avantages de la technologie From'Innov ?

Les coûts de production sont significativement réduits, en particulier parce que le processus est plus rapide. Il ne dure que quelques jours, contre plusieurs semaines voire plusieurs mois avec les schémas de fabrication classique. L’égouttage est substitué par une séparation membranaire, le sel est ajouté directement dans la pâte et l’affinage est remplacé par une courte étape en fermenteur. De plus, chaque étape est contrôlée indépendamment. Les coproduits, perméats d’ultrafiltration, sont standardisés. A ceci s’ajoute la souplesse du procédé. On peut fabriquer en un jour, avec le même matériel, une grande variété de pâtes et d’arômes. Et pour renforcer l’équilibre nutritionnel, des levains pré- et probiotiques peuvent aussi être introduits.

Quels sont les marchés concernés ?

Ce procédé vise des « me-too » de fromages industriels, plutôt de texture uniforme, à usage de table mais surtout culinaire. En termes de marchés, nous avons pensé :

• à des structures locales de types organisations de producteurs. Elles pourront proposer des produits de textures (multicouches, formes, …) et de goûts innovants par association avec d’autres produits locaux (fruits, légumes, plantes aromatiques, …),
• à des marchés nationaux pour des entreprises de tailles intermédiaires spécialisées dans la séparation membranaire. Elles pourront compléter leurs gammes avec de nouveaux goûts, plus ou moins typés,
• à des marchés export pour des produits avec des goûts, des textures, des fonctions et des modes de conservation adaptés,
• à des matrices végétales.Trois milieux ont été testés avec succès : il est donc possible de réaliser des substituts de fromages avec ce process.

Comment un industriel peut-il mettre en place le procédé ?

Le transformateur intéressé devra prendre une licence auprès d'Inra Transfert. Plusieurs industriels ont déjà manifesté leur intérêt. Il s'agira donc a priori d’une licence non exclusive précédée si nécessaire d’un projet de recherche pour adapter le produit (texture, goût, conservation) et le procédé (biofermenteurs, mélanges des matrices et du coagulant, conditionnement, …) aux objectifs marketing de l’entreprise. Le coût d’investissement ne sera pas le même s’il s’agit d’un projet ex nihilo ou si le site dispose d'un atelier membranaire mobilisable. Nous pouvons aider à dimensionner, seuls ou avec un équipementier. L'industriel pourrait produire sous un délai compris entre six mois et un an. Ce temps est à rallonger en fonction de la complexité aromatique et des propriétés texturales recherchées.

Plus d'informations sur ce procédé innovant dans le numéro de mai 2018.