Procédés

La charcuterie Pierrat tranche "intelligent"

28 septembre 2010 - Isabelle Dulau

La charcuterie Pierrat a équipé son nouveau site de production d'une trancheuse intelligente A510 de Bizerba. La machine combine pesée et découpe à grande vitesse. Crédit : DR.

Le traditionnel n'exclut pas la modernité. Le nouveau site de production vosgien de Le Tholly (voir le reportage Grand Angle de Process alimentaire, mai 2010) a permis à la charcuterie Pierrat de tripler sa capacité de production de 1000 à 3000 tonnes par an. Pas étonnant que l'artisan ait besoin d'un outil performant pour la coupe. Il s'est pour cela équipé d'une trancheuse intelligente A510 de Bizerba qui combine pesée et découpe.

Profil de coupe automatisé

« Nous travaillons une vingtaine de produits différents par jour. Avec la trancheuse A510, nous pouvons désormais couper toute la journée de plus grandes quantités sans problème », explique Gérard Pierrat, d.-g de la charcuterie. Le profil de coupe est défini dans le logiciel qui pilote la machine. Le tranchage est effectué en fonction du produit, du nombre de tranches, de la quantité des portions et de l'épaisseur.

Combiné multifonctions

De plus, l'A510 intègre la pesée. Au cours du tranchage, l'informatique compare en permanence le poids coupé avec le poids à atteindre et régule l'épaisseur de la tranche. Les barquettes de jambon cru fumé, cuit au foin ou la poitrine fumée ont un poids fixe. D'autres critères ont guidé le choix du charcutier vosgien comme la nettoyabilité de l'équipement. Les couteaux sont affutés directement sur la machine pour une utilisation plus sûre.

Spécifications techniques de la trancheuse Bizerba A510

Diamètre du couteau : 420 mm
Nombre de tranches max./min : 200 tranches
Balance : 2kg/1g
Épaisseur de coupe : 0,5 – 30 mm
Écart en éventail : 3 – 30 mm
Hauteur maximale du tas : 60 mm
Largeur maximale de coupe : 600 mm

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