Procédés

La vapeur pour débactériser les produits secs

25 juin 2013 - Stéphanie Perraut

La plupart des ingrédients naturels secs sont contaminés en microorganismes, dont certains pathogènes. (c) Dionisvera - Fotolia.com

Du fait des évolutions réglementaires récentes comme le Food Safety Modernization Act aux Etats-Unis, qui impacte l’industrie alimentaire mondiale, les utilisateurs exigent que les ingrédients subissent une étape de pasteurisation. De nombreux traitements existent pour les détruire par pasteurisation ou stérilisation mais la vapeur reste le medium le plus efficace. Et c'est une arme à double tranchant. En se condensant, elle augmente l’humidité du produit et le risque de reprise microbiologique.

L’autoclave, à chambre statique ou agitée, est la technologie de stérilisation la plus commune. De la vapeur est injectée dans une enceinte dont les parois sont chauffées, électriquement ou avec un échangeur thermique. En fin de traitement, le produit a une température comprise entre 30 et 50°C et doit être refroidi. Les autoclaves peuvent être utilisés pour la majorité des produits et sont simples à mettre en œuvre mais les produits sont beaucoup manipulés. La mise en œuvre de technologies semi-continues et continues réduit la pénibilité des opérations.

Pour augmenter l’efficacité du traitement, la vapeur peut être combinée à de l’énergie électrique. Ceci permet de diminuer la condensation et la consommation d’énergie de la chaudière vapeur. Dans les premières technologies développées sur cette base, dans les années 1990, la chaleur sèche est générée par effet Joule. Un tube, ou une vis sans fin, est connecté à un courant haute intensité - bas voltage qui le chauffe. Natprocess propose avec le procédé Steristep une autre méthode de chauffe. Le système est doté d’un convoyeur vibrant en plan incliné. Le produit est chauffé par conduction thermique, par radiation thermique et par condensation contrôlée de vapeur saturée. La combinaison de la conduction et de la radiation optimise le transfert de chaleur tandis que les vibrations améliorent la convection. Cette méthode par résistance électrique requiert un tiers moins d’électricité que l’effet Joule.

>> Retrouvez l’article complet dans le numéro de juin 2013 de Process Alimentaire

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