Procédés
Le pain cuit surgelé : c’est parti !
Bernard Zorn présente une baguette cuite surgelée réalisée avec la Tradivider et cuite dans le four FTM.
Présenté comme un véritable atelier de production industrielle avec certains matériels déjà connus des lecteurs de Process, le stand Mecatherm de l’IBA 09 cachait pourtant une nouveauté essentielle. Le nouveau système de farinage de la diviseuse TraDivider est le point d’orgue de quatre ans d’innovations, qui rend aujourd’hui le concept de pain cuit surgelé réalisable industriellement.
« Pour contourner le problème du détachement de la croûte, il faut plus hydrater les pâtes et perdre le moins d’eau possible à la cuisson », commente Bernard Zorn, président de Mecatherm. L’utilisation de la diviseuse TraDivider et du four FTM à accélération de cuisson sur sole (ACS) permet désormais de congeler des pains cuits sans que la croûte ne se détache à la décongélation. Une avancée importante pour les points chauds ou les restaurateurs…
La diviseuse TraDivider accepte des pâtes très collantes et très fermentées, tout en évitant l’excès de farine.
La nouvelle TraDivider accepte des pâtes très collantes et très fermentées, sans pour autant consommer un excès de farine. Pour cela, les pâtons ne sont pas saupoudrés mais passent dans une chambre où la farine est mise en turbulence. Cette méthode réduit le dessèchement de la pâte et permet d’obtenir une croûte plus fine.
« Au niveau de la cuisson, le pain cuit à surgeler a besoin de beaucoup de chaleur en sole avec un bon contrôle des zones de vapeur », précise M.Zorn. C’est ce que permet le four tunnel FTM, avec son accélérateur de cuisson sur sole. Son tapis de cuisson tissé inox, plus léger, diminue l’inertie et élimine les problèmes de ferrage (sole noircie). De nombreux points ont été optimisés afin de mieux contrôler l’injection de vapeur et l’humidité dans le four.
Une start-up canadienne a déjà adopté deux lignes tournant à 3000-4000 pièces/h, tandis que plusieurs boulangers français devraient s’en équiper au cours de l’année. Une ligne industrielle peut fabriquer jusqu’à 10 000 baguettes/h.
Deux fours optimisés
La nouvelle version optimisée du four FTM comprend :
- Une nouvelle largeur de 2,40 m pour des modules de 20 m²
- Une surélévation de 40 cm pour faciliter le nettoyage
- Des zones de vapeur optimisées, en termes d’injection (rampe basse pression), d’extraction et de contrôle de l’humidité.
- Des installations thermiques reportées au-dessous du four, isolation améliorée
Pour les viennoiseries, brioches et pâtes à cuisson rapide, le four FDA double action permet un contrôle fin de la convection et du rayonnement et des hautes températures (jusqu’à 450°C). Le temps de cuisson d’une brioche de 400-500 g peut ainsi être diminué à 25-28 minutes, et garder ainsi plus de moelleux.
