Procédés

Le Prix Archambaud 2008 prime un projet de valorisation des protéines laitières

15 décembre 2009 - Josselin Moreau

Carole Vias, jeune diplômée de la formation Iesiel, lors de la remise du prix Archambaud 2008 à la Maison du Lait à Paris. Crédit : Process alimentaire

C’est Carole Vias, jeune diplômée de la formation Iesiel, qui est la lauréate 2008 du prix Archambaud remis jeudi dernier à la Maison du Lait à Paris par Lucien Prudhomme, administrateur de l'association. L’étudiante a mis au point pour Entremont Alliance une matrice fromagère prête à cuire issue de rétentat de lait ultrafiltré.

Voie prometteuse

Carole Vias a mené cette étude sur le site Entremont Alliance de Malestroit (Morbihan). Cette optimisation de matrice fromagère ouvre de nouvelles voies prometteuses de valorisation de la matière protéique laitière. « Ce projet était intéressant pour deux raisons. Il constituait une innovation de rupture à la fois sur le plan technologique, avec l’utilisation de l’ultrafiltration, mais aussi au niveau du produit lui-même avec l’exploration d’un nouveau segment de marché et d’une nouvelle façon de consommer du fromage », explique Carole Vias. En effet, sur les 338 millions de litres de lait transformés chaque année par l’usine de Malestroit, 76% sont actuellement destinés à la production d’emmental (25 000 tonnes) et les 24% restants à la transformation en poudres de lait et de lactosérum (21 000 tonnes).

Nouveau produit prêt à cuire

Comment mieux valoriser le rétentat d’ultrafiltration concentré ? L’idée explorée pendant six mois par Carole Vias a consisté à la mise au point d’une matrice fromagère cuisinable sans ajout de matières grasses, sans sel de fonte, manipulable à froid par le consommateur, avec une DLUO cible de 60 jours. Après une étude bibliographique sur les propriétés des rétentats du lait, l’étudiante a réalisé une première étape expérimentale de texturation. « Il a fallu caractériser le rétentat obtenu, son extrait sec, son pH. Nous avons dû tester l’influence des procédés d’homogénéisation et de foisonnement, de la dénaturation thermique des protéines, de l’acidification et de l’utilisation d’ingrédients laitiers texturants sur les propriétés du produit final », détaille Carole Vias.

Un travail d’aromatisation a conclu cette étude, avec pour objectif l’obtention d’un produit au goût « neutre ». Plusieurs démarches ont été réalisées en parallèle dont l’incorporation de fromages affinés typés, l’utilisation d’EMC (Enzymes modified cheese), l’affinage par voie bactérienne et l’ajout de marquants (épices et viandes).

En fin de stage, Carole Vias a pu proposer une recette de référence et un prototype répondant au cahier des charges initial de l’industriel. « Depuis, je continue à travailler sur plusieurs déclinaisons de textures et de goûts, la simplification du procédé et la mise en place d’un second mode de fabrication à partir de poudre », conclut l’étudiante. Cette deuxième voie, moins coûteuse, permettrait aussi d’obtenir une meilleure qualité microbiologique du produit final. Mais la plus grande récompense pour Carole Vias sera certainement la mise sur le marché de son produit, « probablement courant 2010 ».

Le prix Archambaud signe cette année sa dernière édition dans sa forme historique. La formation de l’Iesiel a en effet été arrêtée l’an dernier. Créé en 1963 au sein de l’Institut national agronomique de Paris pour former des cadres supérieurs de l’industrie laitière, elle avait été transférée en 1994 à Rennes, sur le site de l’Ensar (à présent AgroCampus Ouest).

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