Procédés

Les demoiselles du Guilvinec au naturel

7 septembre 2010 - Isabelle Dulau

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« Le nouveau procédé n'utilise aucun conservateur. Le principe réside dans la contenance du stress pour éviter le noircissement », dévoile Jean Le Lez, spécialiste de la réfrigération rapide, gérant de Freeze Agro Ingénierie (FAI), partenaire de Le Lez Process. Le bateau Alphaver, du patron pêcheur Clément Cochou, sera équipé d'ici fin 2010. Le Lez Process, (Sizun) a développé la solution technique. Le centre technique Adria Développement (Quimper), et Ecomiam (Guerlesquin), sont également associés au projet.

Procédé écologique

Les langoustines, pêchées en haute mer, sont habituellement saupoudrées de métabisulfite avant triage et congélation en cale. L'anti-oxydant est utilisé à bord des bateaux pour prévenir le noircissement enzymatique des demoiselles. « Cette méthode ne permet pas un traitement homogène, les langoustines de surface recevant majoritairement la poudre. Des essais en phase liquide ont été tentés pour pallier ce manque d'homogénéité. Mais un liquide embarqué et soumis à la houle devient dangereux, de par les risques de projection pour les opérateurs », explique Jean Le Lez. De plus, le métabisulfite est corrosif. Il est aussi allergène.

Les quatre finistériens se sont fixés trois objectifs. Le premier est de remplacer l'action du métabisulfite par une opération écologique et brevetée. Le second est de ramener des volumes de langoustines en Bretagne, alors que le marché est occupé par l’Irlande, les Pays-Bas et la Grande-Bretagne. Et enfin, de démocratiser la consommation de langoustines, avec notamment les circuits courts comme les développe Ecomiam. Le projet a été labellisé par Valorial. Le budget d’Optilang est de 812 549 € sur deux ans. Les subventions publiques devraient s’élever à 369 995 €.

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