La société Cinq degrés Ouest décortique crustacés et coquillages par un procédé hautes pressions breveté. Aujourd'hui Guyader, avec la collaboration du CTCPA de Nantes teste leur incorporation dans des produits traiteur de la mer, qui seront pascalisés.

Les hautes pressions sont au cœur du projet breton Hompress qui vise à développer une filière 100 % bretonne de produits de la mer. Une première étape, initiée en 2010, vise l’extraction des chairs de crustacés et coquillages. Accompagnée par le CTCPA de Nantes, la jeune entreprise Cinq Degrés Ouest développe un procédé breveté de décortication par hautes pressions (2000 à 3000 bar). Il permet d’obtenir des chairs de haute qualité, contrairement à un traitement par la chaleur, tout en étant plus rentable que l’opération manuelle. Cette technologie a ouvert de nouvelles opportunités pour une filière française de produits alimentaires intermédiaires (PAI).

Le deuxième enjeu du projet Hompress est d’utiliser la technologie hautes pressions sur les produits traiteurs utilisant ces PAI locaux. Cette phase est actuellement en cours, toujours avec le soutien de l’équipe nantaise du CTCPA. La pascalisation des produits permettrait de réduire le temps de traitement. Il passerait d’environ trois heures pour une pasteurisation à une dizaine de minutes pour un traitement par hautes pressions. Réalisé à froid et sous des pressions de l’ordre de 6000 bar, le traitement devrait également améliorer la qualité nutritionnelle des produits tout en disposant de DLC identiques, voire plus longues. Dans le mode traditionnel de préparation de terrines de la mer par exemple, le produit est cuit avant de subir un traitement thermique une fois emballé. D’où un risque de surcuisson et de dégradation de la qualité gustative du produit. L’avantage de la substitution de la pasteurisation thermique par ce procédé froid est la suppression de la double cuisson.

Le développement de recettes valorisant les produits de la mer bretons est une opportunité, quand les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux filières locales. Via l’innovation technologique, le projet Hompress apporte ainsi des solutions en termes de qualité de produit, de rentabilité et de développement de filière locale, d’où sa labellisation par le pôle de compétitivité Valorial et le soutien des Conseils régionaux des Pays de la Loire et de Bretagne.