Procédés

Mélange par ultrasons, pourquoi pas en IAA ?

29 mai 2009 - Virginie Guillerm

La technologie de mélange par ultrasons semble bien adaptée aux mélanges huileux d'épices et de solutions aqueuses.

Le mélange d’épices par ultrasons a fait l’objet de recherche dans le cadre de travaux collaboratifs entre des universitaires russes et allemands. Selon leurs résultats de recherche, cette technique semble bien adaptée aux mélanges huileux (épices) et de solutions aqueuses : bonne répartition et pas de formation de grumeaux. Du point de vue hygiène, le nombre total de germes dans ces émulsions aromatiques se situait toujours en dessous de 100 ufc/g, ce qui est plus bas que dans des épices naturelles. « Le mélange par ultrasons est très utilisé en pharmacie et il existe des niches en agroalimentaire : vinaigrette, dispersions d’épices, émulsion d’arômes », précise François vulcain, directeur de Sodeva, qui commercialise un équipement de mélange par ultrasons, le Sonitube, de capacité 2-3L/min.

Exemple dans les saucisses

Les résultats de cette recherche ont été présentés lors de la 44ème semaine de Kulmbach (Allemagne) le 5 et 6 mai derniers. Les scientifiques Trifonova et Lücke ont utilisé des extraits d’épices (piment, coriandre, noix de muscat, paprika, poivre), produits au moyen de CO2 surcritique sous haute pression. Les extraits huileux d’épices ont été mélangés au moyen d’ultrasons (250 watts, 2 minutes, 24 kHz) dans une phase aqueuse. Cette solution aqueuse est ensuite ajoutée directement à la farce ou pour la stabiliser pendant l’entreposage, grâce à l’ajout de lécithine. Dans les saucisses testées, l’emploi d’extraits d’épices en émulsion a entraîné la formation d’une fermeté légèrement plus élevée et d’une couleur plus intense (valeurs a* et b* plus élevées de 2 unités) notamment due au paprika. Aucune différence n’a pu être mise en évidence au niveau de l’odeur, du goût, de la teneur en nutriments, du dépôt de gelée et des valeurs pH et Aw.

La 44ème semaine de Kulmbach a été organisée par l’Institut Max Rubner (MRI) et l’Institut fédéral de recherche sur la nutrition et les denrées alimentaires (Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel). Elle a accueilli plus de 200 participants qui ont pu s’informer au travers de 16 conférences sur les derniers travaux en cours en matière de recherche sur la viande.

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