Mieux conserver et valoriser les poudres laitières

19 juin 2012 - Stéphanie Perraut

(De gauche à droite) Georges Barbier (Université de Brest, Lubem), Christophe Latron (Lactalis) , Jérôme Combrisson (Danone), Nicole Cariou (Laïta), Luc Castillo (Entremont Alliance Sodiaal) et Danièle Sohier (Adria Développement) ont présenté trois projets menés dans le cadre de Bretagne Biotechnologies Alimentaires et leurs retombées pour l’ensemble des membres de l’association.

L’assemblée générale de l'association Bretagne Biotechnologies Alimentaires s’est tenue le 1er juin dernier dans les locaux de l’Agrocampus Ouest à Rennes. Depuis 2006, BBA a initié 12 projets de recherche dans les domaines de la microbiologie, des procédés et de la sécurité alimentaire, pour une valeur totale de 8 millions d’euros. En ce jour d’ouverture du 5ème colloque international de séchage par atomisation des produits laitiers, qui se tient actuellement à Saint-Malo, revenons sur l’un d’entre eux, le projet "Poudres". Celui-ci a duré quatre années et a donné lieu à une thèse. Christophe Latron a insisté sur sa pertinence dans la région Ouest qui accueille 29 usines, pour une production de 73 % des poudres de lait de l’Hexagone. En effet, l’export et l’augmentation de la qualité des poudres de l’Ouest est un enjeu de la filière. Or la matière grasse joue un rôle de premier plan dans leur processus de vieillissement (rancissement) et leur valorisation (fabrication de poudre « sur-mesure »).

Une recherche collective pour une boîte à outils précompétitive

Le projet "Poudres", mené par l’UMR STLO de l’Inra de Rennes, avait pour objectif de comprendre les mécanismes de formation de la matière grasse libre dans les poudres laitières. Une première étape a consisté en sa caractérisation (quantité et qualité). Puis le laboratoire a observé sa répartition dans le grain de poudre et étudié les propriétés associées. D’autre part, l’accent a été mis sur une étude conjointe de la composition et les paramètres technologiques afin d’étudier les interactions produits-procédés et d’en dégager les leviers technologiques et des leviers « produit ». La finalité a été d’évaluer le poids de chaque facteur afin de proposer des solutions techniques à la maîtrise de la formation de matière grasse libre dans les poudres laitières (lait et lactosérum). Le projet a ainsi conduit à la mise en place « d’une boîte à outils » pour la création de produits en phase avec les attentes du marché. Nicole Cariou, Laïta, vice-présidente du conseil scientifique de BBA, est intervenue pour présenter les applications concrètes de ces recherches en termes de formulation de nouveaux produits et de leur capacité de conservation. Elle rappelle que pour les industriels, le but est de comprendre les mécanismes de formation de la matière grasse libre. « Ces travaux permettent non seulement de choisir la teneur en matière grasse libre dans la poudre mais aussi de mieux maîtriser les propriétés émulsifiantes et encapsulantes de la phase protéines+sucres au cours du séchage », ajoute Luc Castillo, président du conseil scientifique de BBA, Entremont-Alliance.

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