Procédés

Mieux maîtriser les hautes pressions pour raccourcir les temps de process

3 mars 2008 - Josselin Moreau

L’utilisation des hautes pressions permet la destruction des micro-organismes tout en minimisant la détérioration de la qualité des aliments.

Le problème des traitements haute-pression basse-température réside principalement dans la durée totale du procédé qui peut être très longue. L’équipe du professeur Dietrich Knorr à l’Université Technologique de Berlin vient de proposer un modèle décrivant les différents états métastables de la glace jusqu’à une pression de 400 MPa. Ces recherches permettent de calculer et d’optimiser les profils de température en fonction des points de congélation.

« En pratique, nous avons observé que l’eau se comportait de manière complexe et différente en fonction de la matrice alimentaire. Les diagrammes de phase ont donc été optimisés pour comprendre le comportement de l’eau dans les aliments sous différentes conditions de procédés haute-pression », indique Marcus Volkert du département de biotechnologie de l’Université Technologique de Berlin. Les résultats ont aussi montré l’importance des facteurs « forme » et « poids » de l’aliment traité.

Minimiser l'altération des aliments

Les travaux menés par l’équipe du professeur Dietrich Knorr portent sur les effets de la pression sur les qualités des produits congelés. Depuis 2003, des recherches ont eu lieu en Allemagne, dans le cadre du projet européen Safe Ice, sur le matériel cellulaire et les tissus de pommes de terre, le poisson et les micro-organismes. « Dans le secteur alimentaire, l’utilisation des hautes pressions a montré qu’elles permettaient la destruction des micro-organismes tout en minimisant la détérioration de la qualité des produits par rapport aux traitements thermiques classique, précise Marcus Volkert. De plus, les traitement haute-pression affectent les propriétés de congélation de l’eau : les cristaux de glaces formés dans ces conditions sont de très petites tailles ce qui altère peu la texture des aliments. »

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