Les procédés de valorisation de la couenne permettent d'extraire un maximum de graisse, sans arracher de collagène.

« La couenne se valorise en gélatine ou dans les produits de beauté, la graisse, délivrée de la couenne et sans collagène, peut être réintégrée dans les recettes de plats cuisinés », souligne Philippe Rochedreux, directeur technique chez AM2C. L’équipementier breton, spécialiste du dénervage et du désossage, a développé une séparatrice spéciale permettant de « racler » au mieux la couenne (sur 3-4 cm d’épaisseur) pour en extraire un maximum de graisse, sans arracher de collagène.

Différence de pression

La graisse étant plus molle que la couenne, c’est une différence de pression qui permet à la machine de faire la différence entre les deux. « La demande était qu’il ne reste plus qu’un à deux pour cent de déchet gras sur la couenne », explique le directeur technique. La séparatrice peut traiter jusqu’à 5 tonnes/heure.

Séparatrice-broyeuse pour PME

Autre nouveauté : une séparatrice petit modèle (100 à 200 kg/h) a été développée pour répondre aux besoins des PME voire artisans charcutiers, pour qu’ils puissent valoriser leurs chutes de volaille ou de poisson à un prix raisonnable. Dernier avantage : la séparatrice peut également faire office de broyeur.