Spécialité vendéenne composée de pain et de beurre d’ail, le préfou est un des produits phare de Paso Traiteur.

Paso Traiteur bénéficie d’un double savoir-faire boulanger et traiteur qui lui a permis de développer une gamme de produits apéritifs dinatoires, de bouchées à base de pain ainsi que des verrines sucrées ou salées. Basée à Olonne-sur-Mer (85), la société, qui réalise un chiffre d'affaires de 18 millions d'euros, aborde une nouvelle phase de croissance : elle a agrandi ses locaux de 2 000 à 3 000 m2 en réorganisant sa production pour développer une gamme de produits surgelés dédiés à la RHF.

Trois cellules de refroidissement-surgélation

« Nous avons souhaité rééquilibrer notre activité afin de ne pas dépendre exclusivement de la grande distribution, explique Tugdual Rabreau, le dirigeant. Nous avons profité de l’agrandissement pour installer trois cellules de refroidissement –surgélation, qui nous permettent de développer une gamme de produits apéritifs surgelés pour le marché de la restauration. » L’entreprise était déjà équipée d’une cellule de congélation simple d’une marque concurrente, mais elle a fait le choix de la double technologie « pour mieux contrôler la descente en température avant surgélation ». Et pourquoi Panem ? « pour la qualité de fabrication des cellules et les tests produits très concluants », souligne Tugdual Rabreau.

Une configuration qui optimise la circulation des chariots

La puissance du tunnel de surgélation BJ160SR-T est de 30 kW. Il est raccordé au groupe froid (R404) distant de 30 mètres. Pour le refroidissement, un mannequin autoporté permet de souffler à travers tous les chariots tandis que les évaporateurs bénéficient d’un bac de récupération des eaux de condensation.

L’installation se compose d’une cellule de refroidissement rapide constituée de deux tunnels chacun pouvant accueillir cinq chariots de 740*1007 mm. Les produits peuvent y être refroidis de 60°C à 4°C en moins de 90 minutes. A la perpendiculaire, un tunnel de surgélation de même contenance peut facilement prendre le relais pour les produits congelés. « La configuration a été optimisée et les sols remis à niveau pour être au maximum en plain-pied, souligne Réginald Bayon, responsable commercial chez Panem. Nous avons assuré une surgélation à cœur en moins de 45 minutes. »

Le contrôle de la température et de l’hygrométrie pendant la phase de refroidissement a permis d’atteindre une qualité de produits constante, tout en diminuant les pertes d’humidité de 4 points. « On gagne du temps, donc de la productivité », conclut le dirigeant, qui a encore fait appel à Panem cette année pour une cellule d’étuvage 28 chariots pour la pousse des pains.