Procédés

Pâtisserie : Pfalzgraf Konditorei dose précisément les fruits

27 novembre 2019 - Stéphanie PERRAUT

Pour intégrer délicatement les fruits dans ses desserts pâtissiers, la société allemande Pfalzgraf Konditorei a remplacé le dosage volumétrique par du pesage associatif linéaire.
 

  • Ishida-Pfalzgraf

    • Chez Pfalzgraf Kondorei, Ishida a mis en place une peseuse associative linéaire à six têtes. La machine est positionnée sur une plate-forme.

      Chez Pfalzgraf Konditorei, Ishida a mis en place une peseuse associative linéaire à six têtes. La machine est positionnée sur une plate-forme.

    • Les fruits arrivent au sommet de la peseuse via un convoyeur. Un opérateur les dirige vers les bennes de pesage.

      Les fruits arrivent au sommet de la peseuse via un convoyeur. Un opérateur les dirige vers les bennes de pesage. 

    • Les doses de fruits de 240 à 2500 g garnissent automatiquement les gâteaux via un système étudié pour Pfalzgraf, qui tient compte des caractéristiques des différentes pâtisseries.

      Les doses de fruits de 240 à 2500 g garnissent automatiquement les gâteaux via un système étudié pour Pfalzgraf, qui tient compte des caractéristiques des différentes pâtisseries.

Pfalzgraf Konditorei fabrique depuis 1985 des desserts pâtissiers surgelés dans une usine située au nord de la Forêt Noire (Allemagne). Jusqu’à 40 000 unités (Sachertorte, tartes aux fruits, tiramisu, cheesecakes, gâteaux Forêt Noire) quittent quotidiennement l’entreprise à destination de la restauration hors foyer européenne. Dans ses recettes, Pfalzgraf met en œuvre des fraises, framboises, myrtilles, cassis, fruits secs ou encore des mélanges de fruits. « L'ancienne méthode de dosage volumétrique mettait 20 à 30 g de fruits en trop sur chaque produit », explique Stephan Koller, responsable de la production. Pour y remédier, il a décidé de passer à du pesage associatif linéaire avec le fournisseur Ishida. Adaptée aux produits frais ou collants, cette technologie bénéficie d’un faible encombrement. Elle permet de traiter en douceur les cycles de production courts et de les faire succéder rapidement.

Un dosage directement sur les gâteaux

La machine à six têtes est positionnée sur une plate-forme. Les fruits arrivent au sommet de la peseuse via un convoyeur. Un opérateur les dirige avec précaution et uniformément vers les bennes de pesage en plastique (pour éviter l’adhérence) munies de racloirs. Grâce aux faibles hauteurs de chute, les fruits ne sont pas endommagés malgré une vitesse maximale de 15 cycles/minute. Les doses de fruits de 240 à 2500 g garnissent automatiquement les gâteaux. Le système tient compte de la forme (ronde ou carrée) et des dimensions des différentes pâtisseries. « Maintenant, le remplissage excessif est pratiquement nul », constate Stephan Koller. Par ailleurs, la peseuse se nettoie facilement. Les pièces de contact se démontent/remontent sans outil tandis que le corps principal peut être lavé par jets d’eau.

Pfalzgraf Konditorei a complété son investissement par deux autres outils Ishida.

  • Une trieuse pondérale DACS-G. Son rôle est de vérifier le poids des gâteaux (+/- 1 g). Le modèle installé dispose d’une double plage de poids. En cas de perturbations externes, comme le nettoyage par exemple, le système protège le capteur de pesage en le déconnectant de la courroie.
  • Un détecteur par rayons X, modèle IX-GA 4075 en bout de chaîne. « Même à grande vitesse, le système est capable de détecter un corps étranger inférieur à 1 mm de diamètre tel qu’un caillou qui aurait été malencontreusement ramassé avec les fruits ou une pièce de métal, de verre ou de plastique de forte densité », témoigne le responsable de la production. La technologie mise en oeuvre est basée sur un logiciel qui analyse les données d'images sur plusieurs générations de manière à rendre la machine plus précise au fur et à mesure.

 

 

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