Procédés

Produits secs : un nouveau service de débactérisation

9 mai 2012 - Stéphanie Perraut

La société Steripure propose un service de traitement thermique par batch pour des herbes et épices, plantes séchées, noix et autres fruits secs ainsi que tout autre aliment à faible teneur en humidité tels que les fruits moelleux.

A partir de mai 2012, Steripure proposera à Eguilles (13) un service de traitement thermique par batch sur un large éventail de produits secs entiers, en morceaux ou en poudre pour lesquels une réduction de la charge microbiologique est utile, que ce soit pour se conformer à des spécifications techniques ou pour traiter des lots contaminés.

La société est équipée du procédé Napasol de pasteurisation et stérilisation par vapeur saturée sous vide. Pour une réduction optimale et en douceur des populations microbiennes, levures et moisissures, le traitement est divisé en 7 étapes.

Le cœur du procédé repose sur l’injection de vapeur saturée dans une cellule sous vide, directement au contact du produit préalablement chauffé (à une température de 30 à 40 °C à pression ambiante). L’outil régule le point de condensation de la vapeur et apporte ainsi la juste quantité d’énergie et d’humidité. Une seconde évacuation d’air permet d’éliminer l’humidité apportée par la vapeur. Le matériel est composé de trois cellules reliées les unes aux autres : la première pour le préchauffage, la suivante pour la débactérisation et la dernière pour le refroidissement. Suivant le produit à traiter, le process dure entre 20 et 30 minutes.

Un traitement moins dénaturant

Le double avantage du vide est une répartition homogène de la vapeur dans la cellule et sa température plus basse qu’à pression atmosphérique. Contrairement aux techniques classiques, le produit est moins dénaturé. D’autant que le procédé, par batch, est statique. Le produit est en effet déposé selon sa nature, dans des cuves en inox ou des plateaux. L’autre avantage du traitement discontinu est la diminution du risque de contamination croisée. Les réductions observées sont de l’ordre de Log 4 à Log 6 sur les bactéries, insectes, moisissures et levures.

Considérés comme inoffensifs jusqu'à récemment, parce que les micro-organismes qui réduisent la durée de vie des aliments ainsi que ceux qui sont pathogènes ne peuvent se développer dans des conditions à faible teneur en humidité, ces produits ont pourtant tous été impliqués dans des intoxications alimentaires et rappels de produits. C’est pourquoi les industriels et les distributeurs sont de plus en plus exigeants quant à la charge microbienne tolérée dans les ingrédients qu'ils utilisent. "Nous recevons fréquemment des demandes de service de pasteurisation, ce que nous ne fournissons pas, explique Dieter Kundig, p-dg de Napasol, le fournisseur suisse de la technologie de pasteurisation. A cet égard le projet Steripure fournira une solution nécessaire pour une filière agro-alimentaire de plus en plus exposée aux risques de sécurité alimentaire". Olivier Bourgois, créateur de la société, est familier avec cette technologie, qui est utilisée depuis 2006 dans l’usine Eurovanille (à Gouy-Saint-André), dont il a été co-actionnaire avec son frère jusqu'en 2010. Steripure disposera à terme d’une unité pilote de capacité 1 T/j (qui sera installée courant mai) et d’une installation de 20 T/j.

La société est en cours de certification biologique Ecocert. Son inauguration se déroulera le 7 juin à 14h à Eguilles.

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