Une rampe d’infrarouge et une isolation remplacent les éléments chauffants rayonnants du four à sole. Résultat : la quantité d’énergie consommée est de 58 % du total de référence.

En améliorant l’éco-conception des fours, nous pouvons diminuer l’impact environnemental des produits de panification », affirme Vanessa Jury, chercheuse à l’UMR GEPEA (Génie des Procédés, Environnement,

Agroalimentaire – UMR CNRS 6144). Ce laboratoire réunit les équipes de Génie des procédés d’Oniris, de l’université et de l’École des Mines de Nantes. La stratégie de recherche s’appuie sur une analyse de cycle de vie, qui a déterminé que la consommation d’énergie primaire totale pour 1 kg de pain est de 12,35 MJ. Le besoin d’intensifier les transferts Cette méthode a fait ressortir que les matières premières représentent la part prépondérante de l’impact environnemental, avec 38 % de la demande énergétique totale. Après l’emballage (24 %), la cuisson apparaît comme le troisième poste, pesant 21 % du total, une étape sur laquelle les industriels peuvent intervenir directement par leurs choix technologiques. Ce qui a conduit le laboratoire GEPEA à mener des travaux sur l’optimisation énergétique des fours à destination des PME du secteur.

À partir d’audits énergétiques menés sur des fours à sole, l’équipe du GEPEA a montré que, sur une cuisson à 210 °C pendant 25 minutes, seulement 12 % de l’énergie va réellement au pain. « D’autres études de ce type montrent que le maximum n’est que de 30 % », complète Vanessa Jury. Le reste de l’énergie passe principalement dans les parois (47 %) et dans le coup de buée (31 %). « Du fait de l’inertie de la sole, nous avons montré que le préchauffage diminue l’efficacité énergétique. Il y a donc un réel besoin d’intensifier les transferts », commente-t-elle. Avec le projet FP6 « EU-Freshbake », prolongé par le projet FP7 « Leo » (Low Energy Ovens), l’équipe du GEPEA a travaillé à une alternative : des fours à pain infrarouge, en lien avec le fabricant portugais Ramalhos. Dans le four à sole, les éléments chauffants inférieurs sont remplacés par une isolation de la paroi, et les éléments chauffants supérieurs par des infrarouges. Résultat, avec un temps de préchauffage de seulement 12 min (contre 50 min dans le four à sole de référence), un temps de cuisson identique (8 min) et un temps de chauffage entre deux cuissons de 3 min (contre 6 min), la consommation énergétique nécessaire, à qualité de produit équivalente, n’est que de 58 % du montant de référence. « Un premier prototype est installé, nous passons à la phase d’industrialisation », annonce V. Jury.

Source: A. Le-Bail, V. Jury, T. Dessev (Brevet 2009): « Four de cuisson à usage alimentaire

et procédé de cuisson d’une pâte à base de céréales. » N/Réf: 244748D27598R